制茶工艺学第八章红茶初制.docVIP

制茶工艺学 第八章红茶初制 本章重点 :红茶的花色品种 , 鲜叶要求 ,红茶加工工艺流程 ,加工过程中 化学成分变化 , 三种红茶的加工工艺 §8-1 概 述 红茶是我国生产和出口的要紧茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量 的 1/4；出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有小种红茶、 工夫红茶、切细红茶三种。 红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻（揉切） --发酵 ---干燥等 工序加工，制出的茶叶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。 我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产 销量随我国对外贸易持续进展。 几种要紧红茶及品质特点： “祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。 “祁门香”。 “湘红”：产区宽敞 ，产量占全国要紧地位。 “闽红”：品种不同品质互异，有“坦详” ，“白琳”，“ 和”工夫之 分。 “宁红”（江西） 湖北的“宜红” ,台湾的“台红”均有悠久的生产历史。 “滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享有极高盛誉。 另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地均有红茶生产。 鲜叶要求： 鲜叶质量的好坏，直截了当关系到制成红茶的品质。尽管红茶有小 种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。 除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有 较高的嫩度。一样是以 1芽 2 叶为标准 。开始生产切细红茶时， （袋泡茶） 只需要低级鲜叶， 但事实证明， 要制成高档切细红茶， 仍要 1 芽 2-3叶嫩度 的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。 鲜叶的新奇度直截了当阻碍红茶的香气、味道、专门是切细红茶内质 要香味鲜，浓度、必须用新奇的鲜叶 鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但味道稍差、品质 较差。 鲜叶的品种，与红茶品质紧密有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多 酚类化合物等化学成分。含量较高，制成红茶品质专门优良。福建政和、 福鼎大白茶、祁门储叶种等差不多上适制红茶的好品种。 采摘季节也有关， 一样夏茶采制红茶较好。 这是由于夏茶多酚化合物 含量较高，适制红茶。因此，有的地点在夏季制红茶，春季制绿茶，充分 发挥鲜叶的适制性。 §8-2 红茶初制技术对品质的阻碍 红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的强性，红 茶则与其相反，在加工过程中，制造条件增强酶的强性，促进多酚化合物 的氧化缩合。 在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化 为依据，才能达到指导生产，科学采纳制茶工具和工艺，提升产品质量的 目的。 （一）萎凋技术对品质的阻碍 萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种缘故不及时 现柔现制， 先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而象萎凋作用，但不属于萎凋 工序。程序是白茶最重，其次是青茶。 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时刻，以水分蒸发为主。 随着时刻的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐步加大。 水分的伤失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变 为暗绿，香味也相应的改变。那个过程称为萎凋。 萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化 ;一方面是萎凋的化学变化。这两 种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化 ,浓度大 ,促进 作用增强。又能抑制化学变化 ,失水 ,抑制酶的水解作用，甚至阻碍化学变化 的产物。由此而显现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能阻碍物理变 化的进展。两者之间的变化进展和阻碍，是依湿、温度为主的客观条件不 同而差异专门大。要把握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的 技术措施。 萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液 的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化， 对红茶的色香味的形成制造了一定的物质条件，实践证明，把握水分变化 的规律，操纵失水量和失水速度，是萎凋过程中的要紧矛盾。在加工工艺 中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。 阻碍萎凋失水的外在因素专门多，有温度、湿度、通风条件、叶层 的厚薄等。其中以温度为要紧矛盾，在一定的温度范畴内 ，50C以下随着时 温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采纳 日光、室内加温、萎凋机等萎凋，差不多上用加温的方式来加速水分的蒸 发和增强酶的活化性能。在一定的温度范畴内（20C~40C）,不加温比加 温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情形下，进行加温萎 凋，既能提升生产效率；同时提升萎凋质量；但温度以35C以下为宜，不超 过38C。否则，鲜叶失水太快，理化变化猛烈进行，以至造成细嫩芽叶的 萎凋不匀，过早红变等现象。 萎凋过程中，温度调剂能够用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调剂要 有一定的幅度，不可太大。在调剂温度时必须把握先高后低，风量先大后 小的原则。防止萎凋后