【食品生产加工技术】荞麦面包加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】荞麦面包加工技术 ??? 荞麦面粉含面筋少，含有大量淀粉，所以不宜制作面包，但以荞麦粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦特殊的风味，而且营养价值大大提高。 ??? (一)配方??? 小麦粉450克，苦荞粉50克，食盐7.5克，糖20克，起酥油20克，脱脂乳10克，酵母6克，水400克。??? (二)工艺流程??? 原辅料处理→计量比例→第一次面团调制→第—次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→分块、搓圆→静置→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。??? (三)操作要点 ??? 1．原辅料选择与处理：小麦粉选用湿面筋含量在35％～45％之间的硬