【食品生产加工技术】山葡萄酒生产技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】山葡萄酒生产技术 ?由于山葡萄皮色素及单宁含量较高，如果与醪液接触时间太长，会使酒色泽太深，涩味过重。所以，通常发酵分三个阶段进行。另外，因山葡萄汁含糖低，发酵时必须加糖和脱臭酒精，加糖一般分两次进行。 ? 制作方法 1.山葡萄分选、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于酿制散酒或白兰地。破碎机两辊间距离不能过大或过小，以5～6毫米为宜。 ? 2.葡萄浆的改良：(1)加糖至糖度11～12％为宜。原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3％以上时，可加糖水。 ? (2)加脱臭酒精：