【食品生产加工技术】肉类冷加工的基本原理.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】肉类冷加工的基本原理 ?一、肉类冷加工的温度范围 ? 肉类及其制品的保藏方法很多，如腌制、防腐剂、抗菌素、一定剂量的放射、脱水干制、低温冷藏等不同方法。其中应用最广泛、最经济的是采用人工制冷的低温保藏，它不仅保藏时间长，而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化，所以采用低温保藏肉类是现代的最完善的方法之一。 ? 肉类及其制品的生产由于地区、季节、消费习惯等都有一定的季节性差异。当冷加工的温度接近于组织液的冰点时，通常可保藏25-30d，而且低于组织液冰点更深冷的温度加工或保藏时，在正常情况下可保藏6～12个月，有