西餐厅采购管理知识.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 西餐厅采购管理知识 食品原料的管理是掌握西餐厅成本，提高菜品质量的重要环节，原料是西餐菜品出品的物质来源。  经营者选购原料是依据菜品的生产需要，以最低的价格购得保证质量的原材料。菜品的原料品种规格比较复杂，品质易变，季节性强，价格涨跌快等多个特点，因此经营者对加强原料选购的管理是餐厅整体盈利的重要环节。  西餐厅对原料的选购是由经营者的管理模式而定，其最终的目的就是能安质、按量、按时的将原料购回，满意厨房及餐厅的生产需要。同时还需要做到掌握进货价格，减轻成本费用。选购的方式是多种多样的，采用哪一种方式。可依据自己餐饮经营者的要求，市场的实际状况进行分析比较从而选择最佳的选购方式，选购原料的重点就在于货源和供货的价格与原料的质量是否稳定。因为原料会受到市场的货源，天气、交通、节假日等因素的影响。选购全部原料管理者还应对原料进行合理的分类。如罐头食品、干货原料、调味品、蔬菜、肉类、海鲜等，一般西餐厅内都会选定一个或多个供货商来供应所需食品，以保证原料的供给，这也要求管理者了解市场所需原料的基本价格，择优选择供货商。在选购原料的过程中要有必要的程序，一般就是申购单、选择供货商、送货验收三个步骤，作为管理者要认真审读申购的原料，包括品名、规格、数量。做到心中有数。避免重叠铺张，降低成本。同时也要支配特地的负责人验收原料货物