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PAGE 1 PAGE 1 餐饮业厨部卫生知识培训  厨部卫生学问培训  培训对象红旗大饭店厨部全体员工  培训目的了解餐饮卫生学问,把握餐饮卫生要求,为客人供应健康的食物  培训要点食物卫生管理  员工卫生管理  设备、餐具卫生管理  环境卫生管理  餐饮业卫生管理的主要目的是为客人供应合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及许多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。厨部员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格留意食品、个人、食具和环境的卫生。  一、食物卫生管理  1.保持食物卫生要点  (1)食物应彻底清洗,调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。  (2)食物要尽快处理,然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应留意,细菌在超过60℃以上才能被杀灭,10℃以下能使细菌生长速度减慢,-18℃以下则细菌根本不能繁殖。  (3)材料尽可能选用新奇的,因为不新奇的材料含细菌较多,调理以后也可能有细菌残留,而且细菌很简单繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品,所以夏季最好不用。  ①假如非用不可时,要特殊留意选择及低温保存与调理。  ②食盐、糖、