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从棉花糖为什么特别甜说起 □文/冯大诚 供图/锐景创意 春节期间的街头，人多热闹的地方，常常看到有卖棉花糖的摊子。那卖裾的人往机器里放 一小勺白糖，机器哗哗地一转，用一根小竹棍往机器里面一捞，就是一大团白花花的棉花糖， 围观的孩子看得目瞪口呆。家长就给孩子买上一团，孩子高高兴兴地看着自己手里那么大一个 宝贝，舔一口，感到特别甜蜜。 棉花糖确实甜，与一般的糖块相比，棉花糖要甜得多。不但比一般的糖块甜，就是和放进 机器里的白砂糖相比，棉花糖也更甜。 这是什么原因？难道那做棉花糖的机器里面还藏着什么不可告人的秘密？ 溶解越快就越甜 决定一种糖的“甜度”，最主要的当然是它的成分。一般的奶糖、水果糖 等糖块，最主要的成分是蔗糖和麦芽糖，其中蔗糖比麦芽糖甜得多。棉花糖的 成分就是蔗糖，从成分上就可以知道，棉花糖应当比一般的糖块甜。 但是，为什么我们会感觉棉花糖比白砂糖更甜呢？ 我们先看一下棉花糖是怎么做出来的。 据说，棉花糖是两个美国人在19世纪末发明的。其原理很简单，就是熔融 2021.1/2 14样大入 的蔗糖在机器里高速旋转，由于离心作用，被离心力从小孔中“挤压”出来， 迅速冷却，就成了棉花状的蔗糖纤维。形成棉花糖的蔗糖纤维很细，那一团“棉 花”是很蓬松的，看上去很大的一团，实际上没有多少蔗糖。 我不知道读者有没有品尝过绵白糖、白砂糖或冰糖。分别往嘴里放一点绵 白糖、白砂糖或冰糖，你会发现绵白糖比白砂糖甜，比冰糖更甜。众所周知， 绵白糖、白砂糖和冰糖都是比较纯的蔗糖，在成分上基本没有大的差别，只是 结晶大小的不同。 我们之所以能够感觉到甜味，是舌头上的味蕾遇到了糖的分子。如果遇到 的蔗糖分子太少，我们的感觉就不很甜。而蔗糖的分子要遇到我们的味蕾，首 先必须溶解在水里，好在我们的舌头上都会有丰富的唾液，如果唾液太少，我 们将不容易品出什么味道。绵白糖的颗粒很小，白砂糖的颗粒就较大，冰糖颗 粒更大，因此，绵白糖放到舌头上，能够较快溶解，唾液中的蔗糖分子一下子 就很多了，味蕾遇到的蔗糖分子多，就会感到很甜。白砂糖就差一些了，所以 口感往往不如绵白糖。而冰糖溶解得更慢。有人说，时间长一些，不就溶解多了？ 唾液这东西很有意思，它自然会不断分泌出新的唾液，总会来稀释，多了就往 下咽。所以，同样是蔗糖，溶解得快的，自然就感到更甜一些。 棉花糖的成分也是蔗糖，而且比绵白糖更容易溶解在口水里，你吃一口棉 花糖，几乎立刻就化了。所以，在感觉上，它会比绵白糖和白砂糖更甜。 比表面积的“魔术” 现在我们知道了，棉花糖特别甜与它能够很快溶解在唾液中有关。而之所 以溶解得很快，是与它的纤维很细、比表面积很大有关。 比表面积是指单位质量物料所具有的总面积。物料越细小，其比表面积就 越大。这是容易理解的，同样的一块固体，把它中间切一刀，总质量没有变， 但是多了两个面，表面积显然增大了。切的刀数越多，增加的面数就越多。 溶解是发生在固体表面的化学-物理过程，是液体分子与固体表面分子相 互作用的结果。在其他条件相同的情况下，固体表面积越大，其表面分子与液 体分子发生作用的可能性也越大。所以，同样种类的固体，越是细碎，越容易 溶解。 溶解过程是这样，其他发生在固体、液体之间和固体、气体之间的化学反 应也是如此。 例如，我们吃下去的食物，如果在嘴里咀嚼得更碎一点，在胃肠中与消化 液的接触面积就会更大一点，就更容易被消化。所以，细嚼慢咽有利于食物营 养的消化吸收，对我们的身体是有好处的。 当然，如果我们的食物本身就是特别细小的，例如我们吃的馒头、面包， 本身就是面粉做的，经过发酵的这些食物非常松软，在液体里面一泡，再经过 胃壁的揉搓，就完全粉碎了，形成食糜，非常容易被消化。淀粉到了小肠就迅 速水解成葡萄糖，被吸收到血液中，血液中的葡萄糖浓度就迅速升高。如果这 个人的内分泌系统本来就有问题，比如有糖尿病，血糖的快速升高就可能对身 体产生不良的影响。所以，患有糖尿病的人吃馒头、面包、米粥等食物时就应 当小心一点。如果把这些容易升高血糖的食物与一些不容易很快消化的、纤维 多的食物混杂着吃，可能会好一点，不至于血糖升高过快。 同样是面粉制品，那些“死面”也就是未经发酵的食品，如死面饼、较粗 的面条（刀削面、揪面、“猫耳呆”、饴馅、拨鱼儿等），以及饺子、锅贴等， 由于面粉未经发酵，面粉团不容易一下子散开，其比表面积比馒头等发面食品 小得多，消化吸收也就比较慢，对于身体的升糖作用也就没有那么快。 糯米粉制品不容易消化，其原因也在于此。并非糯米所含淀粉本身不容易 水解，而是糯米粉团不容易形成食糜，其比表面积很小所致。 生活中的这些常识也要懂 一些化学反应，如果表面积太小，就不容易进行，表面积增大，就容易进 行了。有些年龄较大的老人在家里用过煤炉，点煤炉时，我们先要把木柴点着， 用木柴烧煤