亚硝酸盐与苯并芘有关物质的检测方案.pdfVIP

亚硝酸盐与苯并芘有关物质的检测方案 一、设计背景 腊味在我国有着悠久的历史，它是一种熏干类食品，腊味也是湖南、四川、广东等地 区的特产，民间有 “北方吃饺子，南方吃腊肉”一说，据记载已有两千年历史，因腊味是 腌制类食品，咸鲜适度，并具有烟香之味，保存时间长，不易腐败，深受古今人们的喜爱。 亚硝酸盐，是一种无机化合物，主要是指亚硝酸钠，亚硝酸钠的整体为白色至淡黄色 粉末或颗粒状物质，味道微微有点咸易溶于水中。亚硝酸盐主要存在于烟熏腊肉制品、腌 制泡菜及变质的蔬菜中，若饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水之后，亚硝酸盐能 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化转变成高铁血红蛋白，从而失去了携氧能力，从而 引起组织的缺氧。亚硝酸盐的毒性很强，若人体误食用，仅仅0.2克便会使一个成年人中 毒，若一个成年人误食用3克亚硝酸盐便会导致死亡。亚硝酸盐也是一种致癌物质，据研 究表明，经常食用腌制品，包括腊肉在内的许多食品都有烟硝酸盐的存在，甚至超标，给 国人的生命安全带来隐患，为了减少癌症的发生，多吃绿色食品，才是健康生活的关键。 苯并芘是由苯和芘稠合而形成的，一类多环芳香；是一种常见的、具有高活性的间接 致癌物，并且它不溶于水，是无色至淡黄色的针状晶体状，微溶于乙醇和甲醇，溶于苯和 氯仿等溶剂，具有毒性，存在于主流烟气和烟气中，在工业上没有生产和使用价值。它通 常在生产过程中仅作为副产品产生，随废气排出。苯并芘这一类的多环芳香烃化合物，主 要有这些1，2-苯并芘、3，4-苯并芘、4，5-苯并芘等，其中3，4-苯并芘性质相对比较 稳定，主要广泛存在于水、空气、土壤、汽车尾气及各种煤炭、石油和煤焦油燃烧时候产 生的烟气中。比如食物工业化生产时使用的包装材料，经过高温烹调、熏烤和油炸，容易 致使食品受到污染就产生苯并芘。苯并芘的分子式是C12H20，相对分子的质量为252.32， 沸点为312℃，熔点为179℃，苯并芘的高纯度样品是针状晶体，颜色在于无色和淡黄色 之间。 二、设计依据 亚硝酸盐有很强的腐蚀作用，它可以与腊味制品中的肌红素相结合，发挥稳定作用， 它在食品加工过程中，就是颜色防腐剂，来保持良好的外观，其次，它提高肉制品的食用 安全性，因为它能防止真菌的产生；然而，人体对亚硝酸盐的过度吸收，影响了红细胞的 运作，使血液不能携带氧气，嘴唇和指尖变蓝，这就是俗称的 “蓝血病”，严重的会令大 脑缺氧，甚至致死，亚硝酸盐它本身不会对人体产生致癌因子，它是经过高温烹饪后，肉 类中的亚硝酸盐可与氨基酸发生降解反应，形成了致癌物质。肉制品中的护色剂亚硝酸盐 与肉制品中的肌红蛋白反应，产生玫瑰色的亚硝酸肌红蛋白，改善了肉类的色泽，还能增 强肉类的风味和防腐作用，防止肉毒杆菌的生长，延长肉制品的保质期苯并芘具有非常之 强的致癌性，间接致畸性，致突变性，在世界卫生组织中公开认证的三大致癌物之一。苯 并芘通常会通过人类日常生活中使用的食物和水，从而进入到人体中被肠道所吸收，通过 人体内部的血液循环致使它，遍布在身体的各个组织和器官中，然后不断地积累在人体组 织中无法排出体外，其中它多在脂肪组织中，同时也会对人体的眼睛和皮肤产生强烈的刺 激反应。如果人体经常接触苯并芘这种物质，它会对人体的器官发生癌变，癌变的机率与 人体所摄入的苯并芘含量成正比，摄入越高发生癌变的机率就会越大。经过实验研究表明, 苯并芘能通过母体胎盘影响动物胚胎，导致动物胚胎死亡或动物胚胎畸形，而且在苯并芘 影响下，胚胎的免疫功能也会有所下降。其中导致畸形主要原因是摄入苯并芘次数，投喂 时间越长，概率会越大。当人体接触苯并芘时，当人体接触苯并芘时，因为苯并芘具有长 期性的潜伏期，因此并不会立即出现不良反应。 三、亚硝酸盐和苯并芘检测设计方案 （一）仪器和试剂 1.仪器 菜刀一把、砧板一个；UV1700紫外-可见分光光度计；分析天平，台秤；1mL、2mL、 5mL、20mL移液管各 1支；50mL烧杯6个，100mL烧杯 1个； 25mL容量瓶 1个；500mL 容量瓶4个；50mL容量瓶8个，100mL容量瓶4个；滤纸、过滤装置一套；比色皿2个。 2.试剂 亚铁氰化钾溶液：称取10.6190克亚铁氰化钾[KFe （CN） ·3HO]溶于水，并稀释至 4 6 2 100.00mL。 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn （CHCOO） ·2