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《发酵食品工艺学》课程教学大纲 一、课题基本信息 课程代码 课程名称：发酵食品工艺学 课程英文名称：Fermentative Engineering 课程所属单位：食品科学与工程学院 课程面向专业：食品科学工程 课程类型：选修课 先修课程：微生物学、食品生物化学 学分：1.5 总学时：30（其中理论学时：30 实验学时：0） 二、课程性质与目的 发酵食品工艺学是食品科学与工程专业的主要专业课之一。 发酵食品工艺学是食品科学的一个重要支柱学科，其主要任务是研究微生物及其酶对无机或有机原科进行加工，获得产品的工业研究。通过课程的教学，使学生了解主要工业发酵微生物，微生物代谢控制条件，发酵设备及发酵产品的提取，精制方法和设备。注重学生在食品发酵加工中分析问题，解决问题的能力。 三、课程教学内容与要求 （一）绪论 1、教学内容： 阐述发酵食品工艺学的定义，说明发酵工程与发酵技术、生物技术之间的关系；进述发酵工程发展历程；介绍发酵工程研究的范围、特征和发展超势。 2、基本要求： 要求学生了解发酵食品工艺学的研究方法，内容范围及特点，了解其发展趋势。了解发酵食品工艺学与其它学科的相关关系。 （二）工业微生物及其培养 1、教学内容： 发酵工业常用微生物菌种及其分离，选育和保藏；菌种退化的防止；菌种的培养，培养基的制备；培养条件的选择和菌种扩大培养。 2、基本要求： 要求学生了解工程发酵微生物的条件，熟悉常用的工业微生物菌种，学习和掌握工业微生物的分离方法，菌菌保藏方法和选育方法。学习和掌握微生物的培养和扩大制种技术。 3、重点：微生物的扩大培养。 （三）工程微生物发酵机制。 1、教学内容： 主要教学工业微生物的基础物质代谢，糖代谢、氨基酸、核酸代谢，抗生素发酵机制。 2、基本要求： 要求学生了解微生物代谢机制，包括糖代谢、糖的中间代谢，脂类代谢，烃类代谢，氮硫代谢，能量代谢。 3、重点：糖代谢产物的发酵机制。 包括酒精发酵机制，甘油发酵机制，乳酸发酵机制，学习掌握好氧代谢产物发酵机制，包括柠檬酸、醋酸、衣康酸发酵机制，氨基酸和核酸发酵机制。 （四）发酵工程 1、教学内容： 讲授发酵动力学模式和发酵培养方法，包括分批发酵法，补充分批发酵法，连续发酵法，让学生了解发酵罐类型及基本构造，发酵工程基本操作，包括氧的供给，空气除菌，培养基灭菌，发酵设备灭菌。 2、基本要求： 要求学生了解工业微生物的培养方法，发酵工程的基本操作方法。 （五）发酵产物的提取与精制工程 1、教学内容： 讲述发酵液的特性及其提取精制工程，发酵醪的预处理技术和菌体分离技术，发酵产物的提取技术，发酵产物的精制技术。 2、基本要求： 要求学习细胞破碎分离技术，发酵产物提取技术，精制技术，掌握其基本操作技术与原理。 （六）现代发酵工程 1、教学内容： 介绍饮料酒的生产如蒸馏酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的生产技术；教授发酵食品的酿造技术，包括酱、酱油的生产技术、食醋、果醋的生产技术，腐乳的生产技术，腌制乳酸发酵食品的生产技术，发酵乳生产技术；讲述醇酮类发酵品生产技术，包括酒精、甘油、丙酮、丁醇生产；有抗酸生产；氨基酸生产技术；酶制剂生产；维生素生产；单细胞蛋白的生产；糖类物质的生产。 2、基本要求： 要求学生了解传统酒、发酵食品的生产工艺和发酵技术和微生物菌种，掌握基本生产技术，具有独立操作能力。要求学生了解醇酮类的发酵品生产工艺，这是今后我国发酵工程发展的方向，了解各种有机酸和氨基酸的发酵生产法。 （七）微生物处理废水 1、教学内容： 介绍微生物处理废水概论，曝气活性污泥法，嫌气沼气发酵法，光合细菌、藻类处理法。 2、基本要求： 要求学生掌握微生物处理废水的几种方法，掌握基本操作技能。 四、学时分配 序号 教学内容（按章填写） 学时 课堂讲授 实验课 习题课 讨论课 其它 1 绪论 2 2 微生物及其培养 4 3 工程微生物发酵机制 4 4 发酵工程 4 2 5 发酵产物提取精制工程 4 2 6 现代发酵工程 4 2 7 微生物处理废水 2 小计 =SUM(ABOVE) 24 6 比例 80% 20% 合计 30 五、课程考核办法 本课程为考试课，采用闭卷考试进行。 总成绩平定为平时成绩占10% 实验成绩为20% 考试成绩为70% 六、教材及主要参考书： 发酵工程导论，北京，高等教育出版社 微生物及发酵工程，天津，中国轻工业出版社 微生物与发酵设备，北京，中国轻工业出版社 执笔人：