茶叶加工技术：圆形绿茶初制技术.pptxVIP

名优绿茶初制技术; 涌溪火青属于绿茶中的圆形茶，是安徽省名茶之一，产于安徽泾县榔桥区黄田乡涌溪村、黄田村及黄田茶林队。其中以涌溪弯头山、石井坑一带斗坑、大小盘坑、岩石山、鹰嘴岩为好，特别是弯头山所产的品质最佳。; 涌溪火青外形是腰圆形呈螺形颗粒状，近似珠茶，细嫩重实，多白毫，色泽苍绿油润，香气清高鲜爽，并有特殊花香。汤色杏黄明净、滋味醇厚回甜，耐冲泡（以二、三泡滋味最佳，五、六泡仍有茶味。）; 采摘标准为一芽二叶初展，长度2.5～3cm，大小要均匀，芽叶要肥壮而挺。芽尖与叶尖要并齐靠拢，有锋尖。第二叶微有展开，但还包着芽，形如半张的蚌壳。第二叶柔软，叶子向背面翻卷，第一、二叶间节间短。如第二叶已平坦开展（半边翅老鸦嘴）就不符合要求。 ; 采用特制的罐锅，4号顶锅（口径44cm，深29cm），或6号顶锅（口径48cm,深29cm）。杀青前用砖磨光洗净，要求杀一锅、磨一锅，保持锅壁光滑。每锅投叶量2～2.5kg，温度180℃左右。鲜叶下锅后，单手快速抛炒，每分钟40～50次，叶面抛得开，抖得散，以利水分散发，防止闷黄。经3～4min后，叶质柔软时，需降低锅温至120℃左右继续翻炒。待锅温逐渐下降到80℃，杀青全程10min左右，炒到叶子柔软，握紧成团，松时不散，折梗不断，失重率35%左右即为适度。; 杀青叶出锅分为二份，趁热在细篾茶帘上进行团把轻揉。中间进行解块抖散1～2次。揉捻时，注意轻揉、轻压、轻抖，经2～4min，茶叶成条，茶汁揉出黏手，即抖摊待炒二坯。; 炒二坯在顶锅内进行，锅温80～90℃，叶量1～1.25kg（一锅杀青叶为一锅炒二坯叶），炒时手心向上，手掌伸直，四指并拢，由锅心前沿锅壁至锅面翻炒，抖散水分，每分钟20次左右。由于叶同锅的摩擦，亦起一定的做条作用，经3～4min待茶坯发烫即慢慢降温至锅温50℃左右，再炒15～20min，改用顺锅半圆旋转翻炒。炒二坯约经过50min，使70%左右叶条初步形成弯曲虾形，失重率65%左右起锅摊放。一般摊放3～4h（厚度3～5cm)进行炒老锅。; 老锅是火青定型的关键工序。并锅可分两个阶段： 开始锅温60℃左右，炒半小时至叶受热回软后加灰压火，锅温降至50℃左右，以右手或左手在锅前部，手心向上，做半圆旋转翻炒，茶叶带翻带转，好似圆球。再用手将中间茶叶轻轻抓摩扒开，每分钟10次左右。约炒1h，将4锅并成三锅，或3锅并成2锅，再炒2h，将3锅并2???或两锅并1锅，进行老锅。 锅温保持40℃左右，叶温36～32℃，每锅叶量约10kg，翻炒动作更慢、更轻、不使茸毛脱落，每分钟翻炒5～6次。经12～13h的长炒。技术关键：叶量多，温度低，动作快，速度慢，时间长。出锅前10min，将炭火全部铲掉，使叶色光滑发亮（带宝绿色 ），白毫显露，手捏硬脆，有80%～90%的茶叶做成紧结、腰圆、形颗粒状为适度。起锅后立即进行筛分贮放。 ;既可采用烘干，也可在锅中焙干。 采用烘笼烘干，须在烘顶上铺一层棉纸或纱布，茶叶摊在上面，既方便翻烘，又可避免茶条卡笼，翻烘断碎。烘顶温度50～60℃，每隔10～15min翻烘一次，烘至足干。 采用锅中焙干，温度以50℃左右为宜，轻轻缓慢翻动，焙至足干起锅。;五、干燥