认识餐饮成本核算与控制讲义课件.pptVIP

全程控制 目标控制 偏差=标准值（目标值）——实际值 优偏差 劣偏差 偏差=标准值-实际值 第三十页，共四十四页。 概念 内部成本控制的方法（p32） 确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监督手段等 内部成本控制的种类 内部会计控制 内部管理控制（课本举例） 内部成本控制的原则 任务二 餐饮企业内部成本控制的基本方法 第三十一页，共四十四页。 项目一 认识餐饮成本核算与控制 第一页，共四十四页。 总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 分解目标： 熟悉餐饮企业成本管理的基本知识 掌握餐饮企业成本核算的基本知识 掌握餐饮企业成本控制的基本知识 熟悉菜单设计的基本方法 学习目标： 第二页，共四十四页。 导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？ 1.成本与餐饮成本 成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。 模块一 餐饮企业成本管理知识 第三页，共四十四页。 餐饮业成本 构成 食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。 计算方法 菜点成本=∑食品原材料成本 或菜点成本= ∑食品原材料成本+燃料成本 第四页，共四十四页。 直接成本与间接成本 直接成本 食品原材料、外