果蔬加工的半成品及其保存方法.docxVIP

Word文档 PAGE PAGE 1 果蔬加工的半成品及其保存方法 经过预处理的果蔬原料称半成品。半成品的保存方法有：  （1）盐腌处理 将半成品用高浓度的食盐溶液腌制成盐胚保存，主要是利用高浓度的食盐溶液具有较高的渗透压，同时能降低水分活度，从而抑制微生物及酶的活性，达到保存目的。  腌制的方法：  ①干腌。适用于成熟度高、含水分多的原料。一般用盐量为原料的14%～15%。腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐少，由下而上逐层加多，表面用盐掩盖而隔绝空气，便能保存不坏。亦可盐腌一段时间以后，取出晒干或烘干作干胚保存。  ②盐水腌。适合于成熟度