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2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 中小型——2-3个餐厅 大型——7-8个餐厅 3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范 第十五页，共五十三页。 4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理 第十六页，共五十三页。 三、餐饮管理组织机构设置的一般模式 饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 (中国大酒店为例) 酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式 略24-27 第十七页，共五十三页。 饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例） 第十八页，共五十三页。 酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例） 第十九页，共五十三页。 四、各机构职能 1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证 第二十页，共五十三页。 餐厅的主要职能 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理 第二十一页，共五十三页。 2. 厨房 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售 第二十二页，共五十三页。 3. 宴会部 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益 第二十三页，共五十三页。 4. 管事部 管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。 第二十四页，共五十三页。 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用 主要职能包括： 第二十五页，共五十三页。 5. 采购部 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作 第二十六页，共五十三页。 第二节 餐饮管理的人员编制和案例 餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 餐饮总监或餐饮经理 食品原料供应 采购，验收，储藏部门负责 厨房生产过程管理 行政总厨和厨师长负责 餐厅销售服务管理 餐厅经理及各餐厅主管负责 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员负责 第二十七页，共五十三页。 影响餐饮管理人员编制的因素 餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 第二十八页，共五十三页。 餐饮管理的人员编制方法 岗职人数定员法 上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法 第二十九页，共五十三页。 岗职人数定员法 适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 第三十页，共五十三页。 上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。 方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 计算公式： 第三十一页，共五十三页。 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。 计算公式： 第三十二页，共五十三页。 接待人次定员法 此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。 1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系 2、编制人员。 计算公式： 第三十三页，共五十三页。 餐厅开工系数中--115 双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。