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食品中铝的风险评估 　　摘要：以2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，根据铝的主要来源和暴露情况，介绍不同类别食品中的铝的限量值和参考值，为开展食品中铝的风险监测与评估提供科学依据。 　　关键词：铝;风险评估;食品;限量值 　　中图分类号：ts201.6文献标识码：a文章编号：1674-1161（2019）04-0054-02 　　铝是地壳中含量最多的金属元素之一，但不是人体必需的微量元素。中国疾病预防控制中心有关监测显示，我国居民膳食铝含量较高，约4成食品中铝含量不符合国家标准。人体摄入铝后仅有10%左右会排出体外，剩余铝被人体吸收后积聚于骨骼，引起骨质疏松和软骨病，对少年儿童的生长发育影响较大，还会损坏神经导致智力发育障碍。以2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，收集不同类别食品中铝含量的研究报道，分析不同食品中铝的限量值、参考值以及铝的来源和暴露情况，为进一步开展食品中铝的风险监测与评估提供科学依据。 　　1铝的来源 　　人体摄入铝的主要来源是药源性铝、食物性铝和铝制炊具溶出的铝。食品中铝的主要来源有：一是含铝食品添加剂带入;二是食品本底;三是食品接触容器和包装材料渗出。 　　鉴于我国居民铝膳食暴露评估结果，卫生部于2014年调整了含铝食品添加剂的适用范围和使用量。gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》撤销酸性磷酸铝钠等3种含铝食品添加剂，撤销所有含铝食品添加剂在膨化食品中使用，减少硫酸铝钾、硫酸铝铵在小麦粉及其制品、水产及其制品中的使用范围和使用量。只允许在豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片和培烤食品中添加硫酸铝钾或硫酸铝铵，其铝残留量不得超过100mg/kg。在腌制的水产品即食海蜇中铝残留量不得超过500mg/kg。 　　允许使用的含铝食品添加剂有硫酸铝钾、硫酸铝铵、硅铝酸钠、酸性磷酸鋁钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉、9种合成着色剂铝色淀共14种。人通过天然食物摄入的铝量较低，以含铝食品添加剂作为膨松剂的面制食品是膳食铝的最主要来源。 　　铝在各类食物中含量差别较大，植物性食品高于动物性食品。植物性食品中，以干豆类含量最高，粮谷类次之，蔬菜、水果类最低，但茶叶中的铝含量极高。在动物性食品中，畜禽类稍高，蛋奶鱼较低，有的甚至未检出。未加工的蔬菜、水果、粮谷、动物性食品中的铝含量一般10mg/kg。 　　2不同种类食品中铝的含量及其限量值或参考值 　　以gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，同时收集大量不同类别食品中铝含量的研究报道，分析不同食品中铝的含量及其限量值、参考值。以下所提铝的残留限量均指干样品，以al计。 　　2.1粮食加工品 　　参考gb5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。 　　陈瑞英等采用icp-oes法检测375份小麦粉及其制品中铝元素含量并进行分析，有83.6%的油条超过100mg/kg;24.2%的烧饼和55.8%的馒头超过45mg/kg。面条、饺皮中的铝平均含量为10.3mg/kg，基本与本地小麦粉中铝本底含量一致。彭柟等对成都市115份面条的铝残留量进行检测，平均铝含量为22.93mg/kg。 　　2.2乳制品和蜂蜂蜜 　　参照2015—2016年国家监督抽查乳制品中铝的残留量的统计数据，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。目前国家监督抽查积累的蜂蜜数据较少，相关文献报道也较少，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。 　　2.3固体饮料 　　参考gb2760中规定，固体饮料中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2016年国家监督抽检的固体饮料中，对铝的残留量监测56批次，其中52批次均有检出，含量范围在0.677～65.9mg/kg之间。国家监督抽检饮料的牵头机构自主监测67批次固体饮料，其中64批次均有检出，含量范围在0.49～107mg/kg之间。考虑带入和本底，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。 　　2.4方便食品 　　对于油炸面（限面块）、非油炸面（限面块），参考gb5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。2015年和2016年两年国家监督抽检铝的检出率分别为0.2%、0.0%。2017年由国家监督抽检项目转变为风险监测项目。