食品加工技术课件-肉的贮藏保鲜.pptVIP

（4）冻结烧 在冻藏期间由于肉表层冰晶的升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表明发生黄褐色变化，表层组织结构粗糙的现象。 8、肉的解冻 冻结食品在利用之前一定要经过解冻，使冻结品融解恢复到冻前的新鲜状态。质量好的冻结品如何使其在解冻时质量不会下降，以保证食品加工能得到高质量的原料，就必须重视解冻方法及了解解冻对食品质量的影响。 解冻是冻结时食品中形成的冰结晶还原融解成水，所以可视为冻结的逆过程。解冻时冻结品处在温度比它高的介质中，冻品表层的冰首先解冻成水，随着解冻的进行融解部分逐渐向内延伸。 （1）解冻方法 空气解冻又称自然解冻，是一种最简单的解冻方法。将冻肉移放在缓冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般在0～4℃空气中解冻称缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻叫快速解冻。 （1）解冻方法 水浸或喷洒解冻法：用4～20℃的清水对冻肉进行浸泡和喷洒，半胴体肉在水中解冻比空气解冻要快7～8倍。 水中解冻，解冻后的肉表面呈潮湿状和粉红色，表面吸收水分增加重量达3%～4%，浸泡解冻时水中微生物的数量显著增加。 该法适用于肌肉组织未被破坏的半胴体和1/4胴体，不适于分割肉。包装的分割肉可用此方法。 （2）解冻对肉质的影响 肉汁流失：质量减轻，一般肉如在极限pH值被解冻，肉汁流失严重。同时，冻结时冰晶形成越大，解冻时流失越多。 一般缓慢