食品加工技术课件-乳的成份及性质.pptVIP

三、乳的气味与滋味 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。 常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 四、乳的酸度与氢离子浓度 刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15%～0.18%(16～18°T)。 固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于CO2占0.01%～0.02%(2～3°T)，乳蛋白占0.05%～0.08%(3～4°T)，柠檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08%部分(10～12°T)。 四、乳的酸度与氢离子浓度 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。 由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。 一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 四、乳的酸度与氢离子浓度 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。 滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“°T”(TepHep)或乳酸度(乳酸%)表示 除此以外，酸度还可用氢离子浓度指数(pH)表示。 吉尔涅尔度(°T) 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入5%的酚酞指示剂0.5ml（大约5滴），