食品加工技术课件-乳与乳制品质量控制.pptVIP

1.危害分析 危害分析是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。危害分析通常采用分析研究既往流行病学资料和食品生产现场调查等方法来进行。 （1）分析研究既往流行病学资料 通过对食物中毒或其他食源性疾病的流行病学调查,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子、发病原因及致病因子的传播途径与规律,发现和确定食品生产过程中可能存在的危害因素。造成食品污染的最常见因素有: ①微生物污染 ②化学性污染 ③动植物毒素 (2) 食品加工现场调查 ①对食品生产有关的人员调查 ②食品生产过程的观察与评价 2. 确定关键控制点 关键控制点是指在一个操作过程中的一个关键点上实施控制措施以消除和防止危害或将危害减少到最低限度。 (1) 确定关键控制点主要取决于: ①可能存在的危害,即造成不可接受食品的严重性和危害性。 ②在加工和制作过程中,产品经过的操作过程。 ③产品生产后的用途。 (2) 几类关键控制点的确定 ①食品原料作为关键控制点 ②生产配方作为关键控制点 ③生产加工工艺作为关键控制点 ④加工环境条件作为关键控制点 3. 确保控制的标准 一旦关键控制点被确定,对每个关键点应实施确实有效的控制措施以保证产品的安全性。 这些措施必须是实用的, 经济上可行的,并且必须保证食品的安全性。 4. 监测关键控制点 关键控制点的监测是