食品加工技术课件-食品保藏与加工技术.pptVIP

第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 1 热力致死速率曲线 Z值是指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致死时间降低10倍)所需要升高的摄氏温度数。 F值为在指定致死温度下杀死具有特定 Z值的一定数量微生物所需要的分钟数。一般可用121℃时热力致死时间表示。 第二节 食品的热保藏技术 2.2 微生物的抗热性 2 安全界值 酵母 霉菌 高酸性食品(泡菜) 高酸-高固形物含量食品(果冻-果酱) 强酸性食品 圆柚 泡菜 调味品 蔓越橘汁 柠檬汁 酸橙汁 3.0 2.0 沸水处理 100℃(212℉) 非芽孢嗜酸菌 嗜酸芽孢杆菌 天然酶 蔬菜水果 土豆沙拉 番茄、梨、杏、桃、柑桔 酸泡菜、菠萝、苹果、草莓、 3.7 酸性 肉毒杆菌的生长下限 制造食品 饺子(意式)、辣椒 4.5 中酸性 加工中释放的酶 汤 番茄汁 5.0 嗜热菌 蔬菜 利马豆、豌豆、胡萝卜、甜豆、莴苣、土豆 6.0 高温处理 116?121℃ (240?250℉) 嗜中温厌氧芽孢菌 肉、鱼、牛奶、家禽 玉米粥、橄榄、蟹肉、鸡蛋、牡蛎、牛肉、玉米、鸭、鸡肉、鳕鱼、牛奶、沙丁鱼、腌制牛肉 7.0 低酸性 热处理条件 致腐因子 食品种类 食品名称 pH 酸性强弱 表2-2 以热处理方式分类罐装食品 第二节 食品的热保藏技术 2.3 热传递问题 1 传热方式 对流 辐射 ※ ※ 热