食品加工技术课件-肉制品加工中常用辅料及特性.pptVIP

第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 肉制品不得超 过0.03×10-3 第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。 假定通常的肉制品的食盐含量为2%,pH为 5.8 ～ 6.0,则亚硝酸钠需要0.025 ～ 0.30×10-3。 第四节 添加剂 二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖 醛内脂等。 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。  第四节 添加剂 二、发色助剂的作用机理 1.KNO3肉中硝酸还原菌+2H→KNC+H2O 2.KNO3+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOOK 亚硝酸钾 乳酸 亚硝酸 乳酸钾 3. HNO2不稳定分解→H++NO++2NO++H2O 4. NO+Mb(Hb)→NO-Mb(NO-Hb)  第四节 添加剂 二、发色助剂 由反应(4)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红。 但由反应式(3)可知,亚