不同加工精度下丝苗米品质的比较分析.docx

摘 要：为探究南方优质丝苗米在碾磨过程中品质及加工能耗的变化规律，以美香占2 号为原料，通过碾磨制得碾减率（2%、4%、6%、8%、10%、12%）的米样，分析不同碾减率对大米的加工特性、蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明，随着碾减率的增加，丝苗米加工过程中的碎米率和能耗均显著增加，蒸煮特性、食味品质不断改善。与糙米相比，当大米碾减率为2%时，留皮度由99.80%降低至52.83%，碎米率增加至2.74%，能耗为87.50 kJ/kg，蒸煮特性与食味品质显著提升；当大米碾减率为8%时，留皮度降低至3.43%，其食味品质与精白米无显著区别；当大米碾减率达到12%时，留皮度降低至1.10%，碎米率