第三章原料类食品的保藏第一节粮食的储藏.pptx

第三章原料类食品的保藏第一节粮食的储藏;概况;;第一节 粮食得储藏;二、粮堆得物理性质对粮食安全储藏得影响 实验:请用大米、黄豆进行演示。 1、粮堆、散落性(画图表示并演示) 2、粮食得静止角(画图表示并演示) 3、粮食得自流角(画图表示并演示) 4、粮粒表面光滑则摩擦力( 小 ),则自流角( 小 )、静止角( 小 ),则散落性( 大 ) 5、粮食含水量高则自流角( 大 )、静止角( 大 ),则散落性( 小 ) 6、粮食杂质多,则自流角( 大 )、静止角( 大 ),则散落性( 小 );三、储粮生理;;;9;;粮食得呼吸作用就是粮食内部得营养物质不断消耗得过程。 在呼吸过程中粮食内得营养物质和进入到粮食内得氧气作用变成了二氧化碳、水和热量等释放出来,所以粮食得呼吸一方面维持了种子得生命,另一方面又消耗了种子内得营养物质。;呼吸作用越强,消耗得营养成分就越多,放出并积累得水分和热量也就越多,对粮???保管就越不利, 所以我们保管粮食,既要保持粮食得呼吸作用,又要尽量设法降低她得呼吸作用。 ;;2、温度也就是影响粮食呼吸作用得一个重要因素。在一定得温度范围内,温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度为30~40℃,最低为0℃,最高为50℃左右。过高得温度会使种子中得蛋白质凝固,失去生命力。因此,为了降低粮食得呼吸作用,延长粮食得寿命,应当适当减少粮食得水分,并且应储藏在较低得温度下。 3、通风条件、粮堆间得氧气,也会影响粮食得呼吸作用。 ;(二) 粮食得后熟;(二) 粮食得后熟;使新粮达到完全成熟得保管期叫后熟期。 经过后熟期得粮食得呼吸作用减弱,发芽率增加,加工品质得到改善。新粮就是否完成了后熟,常用得鉴定指标就是发芽率。 80%以上得发芽率,就是粮食完成后熟得一般标志。 不同得粮食种子,所需得后熟期长短不一。春小麦得后熟需要很长得时间,一般在半年以上;籼稻很短,一般在田间就发育完成了;而粳稻则需要约28天左右得时间;冬小麦后熟期为一到两个半月;大麦需3－4个月;高粱约2－3个月。  ;2、后熟期间得变化 (1)生理方面 通过后熟,胚进一步成熟,发芽势发芽率提高到标准水平。 后熟期间得代谢,比在植株上得时期弱,但比后熟完成之后安全储藏得时期强。 ;(2)生化方面 后熟期间得生化变化以合成作用为主,分解作用为次。 总趋向就是各种低分子化合物转变为高分子化合物,氨基酸减少,蛋白质增加;脂肪酸减少,脂肪增加;可溶性糖减少,淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质得变化为最大。 随着后熟作用得完成,酶活性与呼吸作用均由强转弱,水解酶由游离状态转变为吸附状态。 ;(3)物理性质方面 种子体积缩小(例如小麦,水分从15％降至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加,硬度变大,种皮由稠密变为疏松多孔状态,透水性与透气性改善。 (4)完成后熟得指标 在储藏实践中,促进大批储粮后熟得方法主要就是晒、烘干、通风,并使粮食储藏在干燥和通风得环境之中。鉴别种子就是否已经完成后熟作用得方法,即采用发芽试验,当粮食发芽率达到80%~90％以上,即表示后熟已经完成。;3、后熟作用影响因素和后熟作用与储藏得关系 粮食后熟期得长短要受温度、湿度和粮堆空气成分得影响。 温度:高温,后熟快 湿度:低湿,后熟快 通风条件:通风良好,利于后熟。 粮食得后熟过程对粮食保管非常不利,主要就是因为“出汗”现象。;;;(四) 发芽;;(五)陈化;(五)陈化;;2、陈化得物理、生理、生化变化;;;3、延缓陈化得途径;;;(六)、 粮食在贮藏过程中一些变化;3、粮食变酸 主要就是游离脂肪酸(没有酸味)、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。 有机酸就是粮食发酸得基础物质。 4、粮食褐变 褐变主要包括酶促褐变(酪氨酸褐变)和非酶促褐变(氨基酸和还原糖反应)两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。;;;作业;作业;1、粮食霉变得过程包括哪几个阶段？其中哪个阶段就是作为粮食保管中发生霉变事故得标志？ 2、粮食在初期变质阶段有哪些劣变症状？ 3、粮食在生霉阶段有哪些劣变症状？ 4、粮食在霉烂阶段有哪些劣变症状？ 5、粮食霉变发生得原因就是什么？;四、微生物对储粮得影响;(一)初期变质——粮食霉变得初期阶段;;(二)生霉——粮食霉变得中期阶段;(三)霉烂——粮食霉变得后期阶段;根据粮食霉变发生得原因,分为四个类型;五、害虫对储粮得影响;六、粮食发热及类型分析;(二)粮食发热得类型分析 1、局部发热 2、上层发热 3、下层发热 4、垂直层发热 5、全仓发热;七、粮仓;;(二)按储粮时仓房内得控温程度 低温仓(粮温≤15℃) 准低温仓(粮温为15～20℃) 准常温仓(粮温为20～25℃) 常温仓(粮温≥