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2023年度山东省面点师初级预测试题(含答案)  一、判断题(20题) 1.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A.正确 B.错误2.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。A.正确 B.错误3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A.正确 B.错误4.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。A.正确 B.错误5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误6.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A.正确 B.错误7.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A.正确 B.错误8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误10.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误11.温水面团适合于做烙饼等品种。A.正确 B.错误12.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误13.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误14.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.