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食用膜在食品保鲜中的应用 生新鲜食品的货架期主要包括两个方面：一是不同运输过程中的机械损伤，储存过程中的果汁流失，以及以失去其原有的商品价值。其次，腐败微生物的大量繁殖和生长代谢对新鲜食品和肉类的安全性的影响。如何减轻这些因素造成的不良影响,保证肉类食品在较长时间内保持较高的新鲜度已经成为当今肉类企业亟待解决的问题。可食用膜可以调控水分、氧气或溶质的迁移,因而能够在一定程度上减少食品在贮藏过程中的汁液流失和干耗,减少与腐败微生物的接触,并可与被包装食品一起食用,不会造成环境污染 近年来,国内外对可食性涂膜的研究与应用已经越来越细致,在肉类食品以及鱼类产品方面涌现出一系列含有特有组分的可食用膜。随着贮藏与杀菌技术的革新,可食用膜也被拓展应用到与其他保鲜技术(如高压处理、辐照处理、气调包装等)联合使用来进行肉制品的保鲜,两种技术联合使用可以取长补短,达到更好的保鲜效果。针对目前的研究与应用现状,本文对功能性可食用膜进行简要介绍,对其在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用进行综述,并对功能性可食用膜未来发展的趋势进行展望。 1 近年来，功能性食用膜被用于生肉和肉类 1.1 抹或喷淋 可食用膜是指由可食性材料通过浸渍、涂抹或喷淋的方式覆盖于食品表面的薄层,以期达到在食品保藏、流通和销售的过程中保持食品良好物理形态和食用品质的目的 1.2 常见多糖膜的材料 可食用膜按其成分可分为3种:1)单一成分的可食用膜,即成膜剂为脂类、蛋白、多糖中的一种(常用的蛋白包括小麦面筋、玉米醇溶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和胶原蛋白;而海藻酸、糊精、纤维素、果胶、壳聚糖和淀粉是常见的多糖膜中的基材。常见脂质膜中应用的脂类主要是指蜡、脂肪酸和脂肪甘油 1.3 面有缺陷,易有缺陷 一般的可食用膜成分单一,在某些性能方面有一定的缺陷,使得其应用范围有一定的局限性。而采用简单的物理方法制成的复合性可食用膜可以改善单一成分膜性能的不足 1.4 近年来，它被用于生鲜肉和肉类的功能食品膜 表1列举了近年来应用于生鲜肉和肉制品保鲜的几种功能性可食用膜并对其功能和效果进行了简要介绍。 2 功能食用膜对肉品脂酸氧化和货架期的影响 2.1 功能食用膜对新鲜生肉和框架链的影响 2.1.1 影响我国长期健康发展的因素 脂肪作为动物源性食物之一,对人体的营养均衡和生理代谢具有重要而深远的影响。然而,脂类在常温甚至低温环境下易发生氧化反应,产生烷烃、醛、醇等挥发性物质,这些变化均会引起生鲜肉的风味变化,营养价值下降,并产生有害物质 2.1.2 生肉储备期的影响 含有抗菌素的可食用膜可以有效防止食品腐败变质,减少腐败微生物的生长 2.2 功能食用膜对肉类和食品的氧化影响 2.2.1 各类即食肉制品 随着消费者对方便食品需求的增加,市场上各种即食肉制品也越来越多。但是这种即食肉制品在常温下的货架期一般只有几天,很大程度上是因为脂肪氧化造成的风味下降 2.2.2 共混体系的研究 一种合适的抗菌素的选择不仅要考虑到目标菌的种类,还必须考虑抗菌素,成膜剂以及食品成分之间可能存在的相互作用。即使是同一种成膜剂,添加不同的抗菌素后,也可以抑制不同种类的微生物的生长。在实际工业生产中,李斯特氏菌是即食肉制品在煮制和包装过程中常见的致病菌,因此抑制此种菌对提升即食肉制品的安全性起着至关重要的作用。Gadang等 3 功能性涂膜保鲜技术在肉制品保鲜中的应用 辐照被认为是改善肉制品安全性和延长货架期的一种极为有效的方法,但是辐照的水解物会导致脂肪氧化。如果在辐照处理之前用可食用膜处理肉制品,可以有效抑制辐照所导致的这种氧化,但抑制的效果可能要在之后的贮藏过程中才得以显现。Kang等 可食用膜除可与辐照技术联合使用外,还可与高压处理技术结合用于烟熏肉贮藏过程中的品质控制。高压处理尽管可以有效抑制肉制品中微生物的生长,但会在一定程度上促进烟熏肉的脂质氧化,对产品风味产生严重的负面影响 此外,涂膜技术还可以与真空包装相结合。Marcos等 目前,可食用膜与辐照技术联合使用在肉制品保鲜中的应用研究已经较为广泛,而与其他两种技术的联合使用还很少。此外,它是否还可以与诸如超声波等其他技术联合使用应用于肉制品的保鲜还有待进一步的研究。 4 功能可食膜在其他肉品中的应用 综上所述,对功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品中的研究应用已经引起人们的广泛关注,相关研究报道日益增多,但目前还没有将功能性可食用膜商业化的应用于生鲜肉和肉制品保鲜。虽然生物降解材料完全取代合成材料很难实现,但基于功能性可食用膜可生物降解,不会对环境造成污染且具有一定的功能性,相信很快会被投入实际生产并为肉类企业和包装企业带来可观的经济效益。