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茶叶的品质劣变与贮藏保鲜技术 根据现代生物化学和医学研究，茶叶具有多种药理活性。茶多酚具有抗突变、抗肿瘤、延缓衰老、降血压、降血脂、抑制血栓形成等保健功能 1 影响水分、氧化应变的因素 研究表明, 茶叶在贮藏过程中品质劣变主要是受水分、氧气、温度和光照四大因素的影响。品质成分的改变是茶叶劣变的内因, 而贮藏过程中各种条件的改变是促使内因变化的关键因素。 1.1 影响茶叶陈化速度的因素 茶叶是一种疏松多孔的物质, 内含亲水性成分, 所以茶叶具有很强的吸湿性。研究发现茶叶劣变程度与茶叶含水量密切相关。水分是化学反应的溶剂, 含水量越高, 化学反应速度就越快。有学者引用水分活度概念提出茶叶中水分状态为单分子水层时是贮藏的最佳状态, 此时对应的含水率一般为4%~5%?名优绿茶含水量在8%左右时, 贮存6个月就会有陈茶气味;含水量大于10%时, 会出现霉变气味 肖文军 王钟音 可见茶叶含水量高低是影响茶叶陈化速度的一个重要因子。因此, 茶叶在贮存之前一般先要复火以降低含水量, 将含水量降至4.5%-5.5%, 然后进行包装。 1.2 加黄的红茶汤色 茶叶中的茶多酚、Vc、类脂、醛类、酮类等物质都易氧化, 导致绿茶汤色变黄, 红茶汤色变褐, 香气下降, 失去鲜爽滋味。 余雄辉 刘淑娟等 因此, 氧气对茶叶品质陈化起着重要的作用?茶叶包装容器内氧气含量应控制在0.1%以下, 有效减缓内含物质的氧化反应速度, 更好地保持茶叶的新鲜状态。 1.3 温度和时间对干茶色泽和汤色褐变速度的影响 温度对茶叶的氧化反应影响很大, 温度越高, 反应速度越快?据测定, 温度每升高10℃, 干茶色泽和汤色褐变速度加快3~5倍;A.G.Davies 郑亚琴 1.4 易受光照分解所导致的染色,易导致茶叶产生陈味 茶叶对光很敏感, 因为茶叶中的叶绿素经光的催化发生化学反应而变色, 尤其是叶绿素b易受光照分解而使色泽变枯、变暗、而脂类物质尤其是不饱和脂肪酸氧化产生低分子的醛、酮、醇等, 也会使茶叶产生陈味。 据罗星火 刘淑娟 2 茶叶储存保险技术 目前茶叶贮藏保鲜技术主要有包装材料的改进, 水分含量控制、低温冷藏、除氧、生物保鲜、辐射保鲜、降低残留酶活性等技术。 2.1 保香材料的选择 为减少茶叶受外界水分、氧气、温度、光线等因素的影响, 选择优良的包装材料就显得非常重要。茶叶包装应具有良好的防潮、阻氧、阻光和无异味的特点, 同时还要有一定的抗拉强度和良好的热封性 在生产实践中, 茶叶包装通常不是单一材料的使用, 而是根据需要结合使用几种材料。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或三层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料?其中, 铝箔复合膜是目前茶叶小包装材料中防潮、阻氧、保香性能最好的一种, 其次是双向复合材料, 普通薄膜材料最差。 赵素芬等 黄力华 2.2 环境保护技术 2.2.1 水含量的控制 水分对茶叶品质影响很大, 干茶的含水量一般要求低于5%~6%, 这是延长茶叶保质、保鲜期以及应用其它保鲜技术的前提和基础 2.2.2 加害法 茶叶内含物的化学反应速率与温度密切相关, 冷藏对抑制氧化褐变有良好效果。根据食品高分子理论, 冷藏条件下 (低于4℃) 高分子动能小, 微晶束不易形成。低温冷藏技术是茶叶中最为行之有效的方法, 一般采用-5℃~5℃。名优茶的贮藏温度通常应低于5℃, 最好是贮藏在-10℃以下的冷库或冷柜中 易华 汪毅等 安徽农业大学茶学系研建的大容量茶叶保鲜库, 采用低温、低湿、避光贮藏的方法具有较好的保鲜效果, 要求茶叶的含水量控制在6%, 冷库保存温度4℃~-10℃ 低温贮藏的缺点是能耗较大, 同时茶叶从冷库中取出前要经过过渡处理, 否则冷热相遇, 外界水汽凝结在茶叶上, 加速茶叶劣变。此外, 要建立从出厂到销售再到消费的一个冷藏保鲜链, 其成本太高, 而且经过冷藏贮存的茶叶脱离低温环境后, 陈化速度会加快, 这也是茶叶冷藏保鲜中需要解决的一个问题。 2.2.3 降低茶叶中氮气含量,提高包装内氧合应 氧气是茶叶贮藏中的关键影响因子, 在无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化。 除氧技术可分为真空或抽气充氮 (机械除氧) 和除氧剂除氧 (化学除氧) 。真空充氮采用抽氧充氮机, 将包装袋或马口铁筒内的氧气抽出, 充入氮气, 从而抑制茶叶氧化劣变。此方法要求充入高纯度的氮气, 否则气体中带有水分, 包装后会产生加湿现象, 导致实际保鲜效果不理想。 除氧剂保鲜是依靠除氧剂吸收空气中的氧气, 达到脱氧目的。采用除氧剂除氧, 可使茶叶包装内氧气含量降低到0.1%以下。它的优点是无毒, 无异味, 方法简便, 但要注意用不透氧材料作包装。常见的除氧剂分为两大类, 一类是低化合价的无机物如活性炭、活性铁等。另一类是有机化合物如Vc、Vc钠等。 国内有