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超高压对肌球蛋白凝胶质构和保水性的影响 超高压技术（uhpp）可称为高压技术（uhpp）和电压技术（hhs）。食品超高压技术就是将食品原料包装后,密封于超高压容器中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物),利用100MPa以上的压力(常用的压力范围是100~1000MPa),在一定的温度下加工适当的时间,引起食品成分、非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化,并杀死食品中的细菌等微生物,从而达到食品灭菌保藏和加工的目的。超高压处理对食品作用均一、迅速,不受体积和形状的限制,对食品的营养和风味破坏较小。 肌肉蛋白质占肉总质量的15%~22%,是肉中具有重要生物学功能特性的组成成分。肌球蛋白是肌肉中含量最高最重要的蛋白质,约占肌肉总蛋白质的1/3,它的功能特性决定肉制品的质构、感官品质、切片性、保水性、乳化稳定性和产品得率。在肌肉凝胶形成过程中,肌球蛋白发生复杂的功能特性及结构变化,这些变化受温度、压力、pH值、蛋白质浓度、离子强度、不同肌肉类型及添加物的影响。 蛋白质分子是由氨基酸残基首尾相连而成的共价多肽链组成,每一种天然蛋白质都具有自己特定的空间结构,这种空间结构通常称为蛋白质分子构象。氨基酸序列决定了蛋白质的基本特性,因此被称为一级结构。一般而言,蛋白质结构的变化引起其功能性质的变化,蛋白质的功能主要由其特有的三维空间结构所决定 超高压处理改变蛋白质结构,100~150MPa改变蛋白质四级结构,大于200MPa改变蛋白质三级结构,改变蛋白质疏水性和巯基含量 蛋白质二级结构的测定方法,主要有激光拉曼光谱法、圆二色谱法及傅里叶红外光谱法等。拉曼光谱信噪比低,酰胺Ⅰ带本身的信号强度低,受荧光背景干扰;圆二色谱法只能应用在很低浓度范围内的澄清溶液中。傅里叶红外光谱法可以测定任何气态、液态和固态样品。 红外在多个波段对蛋白质中与二级结构有关的C=O、N—H和C—N的不同振动方式有吸收,其中,酰胺Ⅰ带(1600~1700cm 酰胺Ⅰ带(1600~1700cm 本研究采用傅里叶红外光谱法结合计算机软件技术,测定不同压力预处理结合加热形成凝胶中肌球蛋白二级结构的变化,同时测定凝胶的质构特性和保水性,对蛋白质结构与功能特性进行相关性分析,建立蛋白质结构与功能特性的关系。 1 材料和方法 1.1 乙酸、四氧erta、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tis、双硫苏糖酯tgi、tgit、tvi缺乏的三大乙二醇esta-双-2-2-氨基乙四乙酸erta、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、tri能力、t 3月龄雄性新西兰白兔(2.0~2.5kg),购于江苏省农业科学院。 氯化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、氯化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、乙二醇-双-(2-氨基乙醚)四乙酸(EGTA)、Triton X-100、Tris、二硫苏糖醇(DTT)、EDTANa 1.2 仪器和质构 Waring Blender 8010ES高速度组织匀浆机美国Waring公司;Beckman Avanti J-E高速离心机美国Beckman Coulter公司;Ultra Turrax T25 BASIS高速匀浆器德国IKA公司;TA-XT plus质构仪英国S