不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究.docxVIP

? ? 不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究 ? ? 邓维琴，陈功,2，张其圣,2，张帅，杨国华，李峰，李恒,2* (1.四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620030；3.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，成都 611732) 郫县豆瓣酱是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料酿制而成的，具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣等特点[1]。其生产工艺主要包括制曲、甜瓣子发酵、辣椒坯发酵及混合后发酵生香等阶段[2,3]。豆瓣酱的发酵过程中会分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质，产生醇、酸、酯等呈味物质，赋予豆瓣酱独特的色泽、香气、滋味、形态，使豆瓣酱营养丰富，风味独特[4]。在豆瓣酱的发酵过程中，原料中的成分在微生物代谢产生的各种酶的作用下分解和重组，生成了各种活性物质、纤溶酶、呋喃酮类化合物和类黑精素等。发酵豆瓣酱具有促进机体代谢；调节肠道菌群，促进消化；抗氧化；预防肝癌等保健作用[5-8]。目前豆瓣酱主要分为红油豆瓣和特级豆瓣，有的特级豆瓣发酵时间较长，有的甚至达到5年的时间，这些长时间发酵的豆瓣风味较好，受到消费者的喜爱。 评价郫县豆瓣品质等级的依据包括色泽、香气、滋味等感官指标以及水分、氨基酸态氮、总酸等理化指标。由于发酵过程中各种微生物代谢、蛋白酶的分解作用、理化反应等，郫县豆瓣的水分、总酸、氨基酸态氮、氨基酸等理化指标会随之发生变化[9-11]；亦有报道指出，随着发酵时间的延长，郫县豆瓣中的风味物质呈现出差异[12]。 对“川菜之魂”——郫县豆瓣酱的品质分析是极为重要的工作。目前关于不同发酵时长郫县豆瓣酱(尤其是长时间发酵的豆瓣酱)的理化指标及风味物质等的研究报道较少，亦缺乏各指标与发酵时间的关系分析。 本文旨在通过对不同发酵时间(长时间发酵，长达96个月)的郫县豆瓣酱的理化指标、风味物质等因素的测定，揭示随发酵时间的变化郫县豆瓣酱的品质差异，为不同发酵时间豆瓣酱的品质分析提供了数据参考，对长时间发酵豆瓣酱独特品质的认可和推广起着促进作用。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 发酵10个月的豆瓣酱、发酵24个月的豆瓣酱、发酵36个月的豆瓣酱、发酵54个月的豆瓣酱、发酵96个月的豆瓣酱：均取自四川省郫县鹃城豆瓣有限公司。 NaOH、盐酸、苯酚、甲醛：均为分析纯。 1.2 仪器设备 6890N-5973i气质联用仪 美国Agilent公司；30/50 μm DVB/Carboxen/PDMS固相微萃取头及手柄 北京八方世纪科技有限公司；雷磁pH SJ-4F计 上海仪电科学仪器股份有限公司；L-8900型全自动氨基酸分析仪 HATACHI(日本日立)公司。 1.3 方法 1.3.1 理化指标的测定 水分含量的测定：参照国标GB 5009.3-2010[13]的方法； 总酸的测定：参照国标GB/T 5009.39-2003的方法[14]。 氨基酸态氮的测定：参照国标GB/T 5009.40-2003的方法[15]。 氨基酸总量的测定：参照国标GB 5009.124-2016的方法[16]。 1.3.2 挥发性风味物质的测定 采用2010 Utra GC-MS(SHIMADIU 公司)对不同发酵时期豆瓣酱的风味物质进行测定，分析不同发酵时期豆瓣酱风味物质的动态变化。 准确称取2 g粉碎的样品，放入15 mL 的样品瓶中，将样品瓶放入60 ℃水浴中预热2 min，然后将萃取针头插入样品瓶中，60 ℃恒温顶空萃取40 min 后，插入GC-MS 进样口解吸5 min，然后检测分析。 检测条件：DB-WAX 毛细管柱(60 m×0.25 mm，0.25 μm)；载气为氦气，流速1 mL/min；进样口温度250 ℃；不分流进样；升温程序：起始温度50 ℃，以6 ℃/min升至85 ℃(保留1.5 min)，再以2.5 ℃/min升至148 ℃(保留1 min)，以5 ℃/min 升至220 ℃(保持2 min)，最后以10 ℃/min升至250 ℃。质谱条件：EI 电离源，电子轰击能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度250 ℃；质量扫描范围35～350 amu；检测器电压0.1 kV；调谐文件stuneu；扫描模式scan。 挥发性成分的鉴定结果由NIST05谱库检索与人工图谱解析共同确定，保留指数的计算方法Reference进行，化合物相对含量的确定采用面积归一化法进行定量分析。 2 结果与分析 2.1 水分 郫县豆瓣酱的晾晒时间与水分含量的关系见图1。 图1 不同发酵时长豆瓣酱中水分含量Fig.1 Water content of broad bean sauce in different fermentation time 由图1