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复合蛋白技术在大豆分离蛋白中的应用 由于良好的乳化、充分性和凝缩性，食用中被广泛使用。 两种蛋白质复合一种简单方便、经济有效的方法，可以提高蛋白质的功能特性 卵白蛋白（Ovalbumin，OVA）是蛋清中含量最丰富的蛋白质，约占总蛋白含量的54%，属于球状蛋白质的一种，其三级结构包括排列在外部的亲水氨基酸，和主要排列在三维结构的内部的疏水氨基酸，含量达到50％以上，分子量约为45 kDa，每个蛋白质分子含有4个游离巯基和 1个二硫键 1 材料和方法 1.1 试剂和仪器 卵白蛋白、甘氨酸、DTNB购自美国Sigma试剂公司。大豆分离蛋白购自山东山松生物公司。戊二醛、尿素购自国药集团化学试剂有限公司。巯基乙醇购自北京鼎国昌盛生物技术公司。 1.2 蛋白质和大豆分离蛋白溶液的配制 分别制备浓度为 10%（w/w）的卵白蛋白溶液（OVA）和10%（w/w）大豆分离蛋白溶液（SPI），pH 调至中性，4 ℃过夜保存。参考Su等 1.3 4复合凝胶的制备 将配制好的复合蛋白溶液，置于恒温水浴槽中于85 ℃加热30 min，待凝胶形成后迅速冷却，制好的凝胶样品于4 ℃下放置过夜，待用。 1.4 蛋白质游离基含量的测定 根据Jia等 SH（μmol/g pro）=73.53× 其中，73.53经单位换算得到（106/1.36×104 mol/L 1.5 稀疏表面测试 根据Zhang等 1.6 蛋白质浓度的测定 蛋白凝胶分别溶解在4种溶剂: S1溶液为0.6 mol/L NaCl，S2溶液为0.6 mol/L NaCl和1.5 mol/L尿素，S3溶液为0.6 mol/L NaCl和8 mol/L尿素，S4溶液为0.6 mol/L NaCl、8 mol/L尿素和0.5 mol/L β-巯基乙醇。取0.3 g的样品溶解于2.7 mL S1溶液中。12000 r/min均质1 min，静置30 min，10000 r/min离心20 min。S1的沉淀溶解于2.7 mL的S2，重复上述过程。S3和S4以相同的方法操作。收集各上清液，用双缩脲法测定上清液中的蛋白质浓度。上清液中的蛋白质浓度即为蛋白凝胶的溶解度。 1.7 有机试剂的制备 使用SEM观察复合凝胶的微观结构，将制成的凝胶样品切成厚度约为5 mm的薄片，置于2.5%戊二醛混合配制的PBS中固定2 h，冲洗多次除去残余的有机试剂，再用60%~10%梯度的乙醇溶液洗脱，每次10 min，再冷冻干燥、喷金处理，进行观察。 1.8 红外光谱分析 采用溴化钾（KBr）压片法进行样品的红外光谱分析。将干燥后的凝胶样品与溴化钾粉末进行混合，研磨后压成透明薄片，在4000～400 cm 1.9 离心液称重 称取约8 g的样品放入离心管后称取总重量，于4 ℃，5000 r/min离心15 min，沥净水分后称重。保水性（WHC）计算公式如下: WHC（%）=（ 其中， 1.10 触发力测试 对样品进行TPA分析，主要参数为:探头类型: P/36R；测前速度为 3.0 mm/s；测中速度和测后速度: 5 mm/s；压缩比为40%，5 g触发力。每个样品重复6次，取平均值。 1.11 统计学差异的计算 结果使用 SPSS 进行统计分析，所有数据均以平均数±标准差（SD）表示。采用单因素方差分析（ANOVA）确定统计学差异。平均数比较采用 Duncan 检验，差异有统计学意义（ 2 结果与分析 2.1 那胶的物理性质 2.1.1 蛋白质溶液的游离氨基酸含量 游离巯基（SH）是蛋白质中最活跃的基团，它位于蛋白质分子表面，氧化后可以形成新的二硫键，在维持复合蛋白结构稳定性方面起着重要作用 2.1.2 表面的薄水性 表面疏水性是蛋白质分子表面与极性水环境接触的疏水基团数目的指标，与蛋白质分子的功能性质密切相关 2.1.3 s1复合凝胶 蛋白质聚集通常是通过对球状蛋白质进行热处理来实现的，在变性温度以上加热会导致蛋白质部分展开，从而暴露先前埋藏在其结构中的基团，促使蛋白质之间通过疏水相互作用、氢键和二硫键形成不同分子之间的聚集 在S1溶液中，与OVA和SPI凝胶相比，复合凝胶的溶解度下降，是由于蛋白质间的静电吸引增强。在实验pH条件下（pH 7.0），整个体系带负电荷，离子键的减小，说明蛋白质之间的电荷减少，两种蛋白质分子间出现了静电引力，导致蛋白质分子间的排斥力下降 2.2 2.凝胶的二结构 凝胶网络结构与蛋白质二级结构具有密切的关联性。图4为1600～1700 cm 2.3 凝胶的微观结构 通过对OVA、SPI以及复合凝胶的微观结构进行观察，分析蛋白质相互作用对凝胶结构的影响。（a）、（b）、（c）分别代表OVA、SPI以及复合凝胶的微观结构，从图5可知，OVA、SPI和复合凝胶内部形态有明显的不同。影响蛋白质凝胶