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利用凝胶电流技术检测肌球蛋白的保水性 保水是评价肉品质的重要指标之一。肌球蛋白为盐溶性蛋白，是肌肉中重要的蛋白成分也是形成凝胶的主要成分，对肉品的保水性起决定性作用 肌红蛋白（myoglobin，Mb）是肉品的主要呈色物质，由血红素辅基和珠蛋白组成。血红素辅基与珠蛋白之间具有较强的亲合力，能够稳定Mb结构 1 材料和方法 1.1 肌球蛋白的提取 三黄鸡购自江苏立华牧业股份公司（中国江苏常州）；将鸡暗处静置过夜后杀鸡快速取出胸肉（胸大肌）用于提取肌球蛋白。 血红素辅基 美国Sigma公司；十二烷基硫酸钠（Sodium dodecyl sulfate，SDS）、尿素（Urea）、β-巯基乙醇 （均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司。 1.2 材料、试剂与仪器 FE20/FG2 pH计、AL电子天平 瑞士梅特勒-托利多集团；T-25型数显匀浆机 德国IKA公司；多功能酶标仪 美国Biotek仪器有限公司；Mini-PROTEAN Tetra Cell 垂直电泳系统 美国Bio-Rad公司；JS-680C 全自动凝胶成像分析仪 上海培清科技有限公司；UniCenMR台式冷冻离心机 德国Herolab公司；SCIENTZ-ⅡD超声波细胞破碎仪 宁波新芝生物科技股份有限公司；NICOMP Z3000 纳米粒度电位仪 美国PSS公司；MCR302 旋转流变仪 奥地利Anton Paar公司；TMS-TOUCH 物性测定仪 美国FTC公司；MesoMR23-060H-1低场核磁共振成像与分析系统 苏州纽迈分析仪器股份有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1 肌球蛋白提取 参考Hayakawa 提取的肌球蛋白的纯度通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺（SDS）凝胶系统测定。 1.3.2 血液中的红素补充 准确称取血红素辅基粉末0.163 g，用30 mmol/L NaOH溶液配制成浓度为10 mmol/L储备液，避光保存 1.3.3 肌球蛋白的制备 向肌球蛋白沉淀中等体积混合血红素辅基溶液（浓度分别为0，0.4，1，1.5，3 mmol/L），4 ℃避光条件下孵育16 h，将氧化后的肌球蛋白混合液用20 mmol/L的磷酸盐缓冲液（20 mmol/L K 1.3.4 聚乙烯膜的制备 调整不同氧化程度的肌球蛋白样品浓度为35 mg/mL，称取相同体积蛋白样品置于小烧杯中，用聚乙烯（polyethylene，PE）保鲜膜封口。将装有蛋白样品的烧杯置于水浴锅内，20 ℃恒温20 min后，匀速升温至85 ℃（升温速率1.5 ℃/min），保温20 min。加热完成后，取出样品在室温条件下放置至常温，然后于4 ℃储存过夜备用。每个处理组平行3次。 1.3.5 肌球蛋白的粒径 根据Liu等 使用纳米激光粒度分析仪测定肌球蛋白的粒径。调整肌球蛋白溶液浓度为0.5 mg/mL，检测次数3次后进行信息采集，每个样品平行采集3次，取平均图谱。 1.3.6 由于肌肉球蛋白乳化活性和乳化稳定性的测定 采用浊度法测定肌球蛋白的乳化性质 式中：A 1.3.7 球孢菌的生长特性 参考Diedericks等 1.3.8 穿刺距离测试 取肌球蛋白凝胶样品置于质构仪载物台上，设置参数为：应变力为0.1 N，测试速度为30 mm/min，形变量为50%，穿刺距离10 mm，室温条件下测定 1.3.9 wh橡胶储存能力 采用离心法测定凝胶WHC 式中：m 1.3.1 0肌球蛋白凝胶低场磁共振成像lf-nmr 采用低场核磁共振成像与分析系统对肌球蛋白凝胶进行测定以确定凝胶样品的横向弛豫时间（T 1.3.1 1.测定肌球、蛋白凝胶分子之间的力 根据Yang 1.3.1 2.肌肉、蛋白胶微观结构的观察 参考Zheng等 1.4 数据的统计分析 所得数据均为3次重复的平均值，结果表示为 2 结果与分析 2.1 血液中的酪氨酸酶对肌球蛋白分辨率和粒径的影响 在肉品加工中处于高度溶解状态的蛋白能表现出良好的保水性 2.2 功能4:品 蛋白乳化性会影响肉品的弹性、嫩度、保水性等性能，是肉品的重要功能性质之一。乳化性可以通过乳化活性和乳化稳定性来表达，乳化活性反映了蛋白在水油界面的吸附能力，乳化稳定性反映蛋白保持乳化体系中水油界面稳定状况的重要指标 2.3 储模量和弹性 蛋白凝胶网络的粘弹性的检测采用流变分析确定，其结果与凝胶化过程中肌球蛋白凝胶的变化特性一致，因此可用于评估肌球蛋白的热诱导胶凝能力。储能模量（G’）又称弹性模量，用来反映凝胶过程中的弹性部分，可以反映凝胶的质构及微观结构等性质。损耗模量（G”）代表凝胶的粘度，一般与G’的变化趋势一致 2.4 血液中的苏基对肌球蛋白凝胶强度的影响 通过热诱导作用形成肌球蛋白凝胶，其蛋白的凝胶特性与保水性有关 2.5 血红素辅基对肌球蛋白凝胶持水性的影响