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澄清型紫薯汁加工工艺研究 紫甘薯又称黑甘薯，是一种含有紫色和紫褐色物质的甘薯新品种。20世纪90年代, 由我国红薯研究人员从日本引种、改良、驯化、培育而成 1 材料和方法 1.1 羧甲基纤维素钠、红薯香精、红薯香精、红薯香精、红薯香精、红薯香精、配方 紫薯、白砂糖广西产;海藻糖、葡萄糖、食盐市售;柠檬酸、山梨酸钾、羧甲基纤维素钠、红薯香精食用级。 玻璃瓶江苏徐州产。 切片机、烘干机、电子台称、硅藻土过滤机、胶体磨、配料锅、灌装封口机、杀菌锅、电热恒温培养箱、手持式折光仪、数显式干燥箱、水平净化工作台等。 1.2 流程和操作要点 原料——浸泡、清洗——刨皮——切片——干制——浸汁——过滤——调配——灌装——杀菌——检验——成品 (2) 紫薯汁制备配方 1) 原料选择:挑选新鲜、无虫蛀的紫薯。 2) 前处理:将紫薯浸泡、清洗干净, 刨皮, 切成备用。 3) 干制:采用热风逆流干燥法, 将紫薯片送入烘干机, 干制薯片水份含量达10%左右。 4) 浸汁:以40℃净化温水循环浸泡紫薯干片, 浸汁时间60min。 5) 过滤:将浸汁后紫薯汁用200目硅藻土过滤机或离心机过滤。 6) 调配:羧甲基纤维素钠拌一定量的白砂糖, 用温水溶解, 过胶体磨;白砂糖、葡萄糖、海藻糖称重溶解, 加热至沸, 硅藻土过滤机过滤;柠檬酸等, 分别称重、温水溶解。按生产配方, 将原辅料先后投入配料锅中, 加入经过净化处理好的自来水, 并定好容, 打开汽阀煮沸, 之后抽入高位桶。 7) 灌装:把物料趁热灌装于玻璃瓶中。 8) 杀菌:杀菌公式为10′-20′-10′/100℃。 9) 检验:将杀菌后的紫薯汁进行微生物等指标的检验, 合格后入库。 1.3 紫薯干片制备工艺方案设计 (1) 紫薯干片制备工艺方案设计 针对紫薯原材料的特点, 紫薯干片制备工艺方案设计采用热风逆流干燥法, 应用L 紫薯汁的质量与调配时采用的紫薯干片、白砂糖、葡萄糖、海藻糖、柠檬酸等之间的配比有密切关系。在单因素试验的基础上, 本试验采用L 2 结果与分析 2.1 红薯干片的制备工艺条件决定 由表3可知, 在3个因子中, 影响紫薯干片质量的主要因素是薯片厚度, 紫薯干片制备工艺为A 2.2 正交试验中紫甘薯汁的形成 由表4可知, 在9个因子中, 影响澄清型紫薯汁质量的主要因素是紫薯干片用量, 澄清型紫薯汁的最佳配方为A 2.3 重复实验的频次 根据上述试验结果, 对澄清型紫薯汁进行了15个批次的重复实验, 每批次为100瓶。产品经检测符合GB 19297《果、蔬汁饮料卫生标准》质量要求 (见表5) 。 3 澄清型紫薯汁的制备工艺 紫薯营养丰富, 但不宜储藏, 运输比较麻烦 为解决紫薯汁产品易出现沉淀与分层问题, 本工艺通过采用紫薯干片循环浸汁, 用200目硅藻土过滤机或离心机过滤, 在调配时适当加入一定量的羧甲基纤维素钠来增加产品的粘度, 趁热灌装于玻璃瓶中, 经10′-20′-10′/100℃热水杀菌, 有效地防止了产品的沉淀与分层。 通过正交试验及验证实验, 确定澄清型紫薯汁生产的工艺为:紫薯干片制备工艺参数为薯片厚度3mm, 干制温度80℃, 干制时间7h;澄清型紫薯汁生产配方为白砂糖4%, 葡萄糖3%, 海藻糖3%, 柠檬酸0.1%, 羧甲基纤维素钠0.1/%, 食盐0.05%, 山梨酸钾0.03%, 红薯香精0.01%, 紫薯干片5%。 (1) 工艺