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大麦麦绿素韧性饼干的研制 麦绿素是指以大麦、小麦或绿麦等麦类植物的嫩叶为原料，提取有效的配合养分，干燥后干燥产生的配合养分，包括丰富的养分、植物类黄酮、抗氧化性酶、蔬菜、维生素、矿物质等。这种复合物是一种优良的生物活性剂、免疫功能增强剂和细胞营养剂。 近年来,国内外对麦绿素或麦苗粉的研究开发进程明显加快,国外已研制开发出的麦苗系列产品有麦绿素、麦苗粉、麦苗纤维食品、麦苗饮料、麦绿素可乐、青麦酶营养品等。国内麦叶资源丰富,但麦叶(苗)食品开发较晚。目前已有不少企业或科研院所开始自主研发麦苗粉或“麦绿素”产品并投放国内外市场,市场潜力巨大,前景十分看好 1 材料和方法 1.1 低筋小麦粉 大麦麦绿素(山西辰康生物科技有限公司提供,150~200目),糕点用低筋小麦粉(青岛百乐麦食品有限公司),色拉油、泡打粉、小苏打、食盐、白砂糖、鸡蛋均为市售。 1.2 设备 远红外电热食品烤炉(上海宝珠机械科技发展公司YXD9型),小型压面机,饼干模具,塑料薄膜封口机(浙江江南实业公司PFS-300型)。 1.3 干麦尔进程 原辅料计量配料→混合调粉→面团静置→辊压→成型→焙烤→冷却→包装成品。 1.4 操作要点 1.4.1 测量准备 准确称量各原辅料备用。 1.4.2 面团的制备 先将泡打粉、小苏打、麦绿素与小麦粉混合,再将热水、鸡蛋、糖、油混合乳化后,加入小麦粉中进行搅拌,搅拌好的面团揉成大块面团备用。调粉时面团维持在38~40℃。 1.4.3 网络连接静态配置 调粉结束后,面团静置10 min,使面团内部受力均匀,防止饼干收缩、变形。 1.4.4 辊压 使用压面机压面成型。辊轧时多次折叠并旋转90°,中间撒上干粉防粘,使面片厚度为2.5~3.0mm。 1.4.5 成批 将面片用饼干模具手工压模成型,最后在饼坯上扎上均匀的小孔。 1.4.6 烘焙 将饼坯在烤盘内摆满,入烤箱中烘烤。温度设定面火(240±10)℃,底火(220±10)℃,烘烤时间3.5~5.0min。 1.4.7 冷却 将烤好的饼干烤盘及时从烤箱中取出,在室温下冷却。冷却至温度38~40℃,立即包装。 1.5 麦绿素3.5%,提取液用量,打造成水干产品,加工过程白砂糖,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%; 低筋粉为基准量100g(质量分数为100%),水20ml(20%),麦绿素3g(3%),色拉油20g(20%),白砂糖25g(25%),泡打粉1g(1%),小苏打1g(1%),鸡蛋4g(4%),盐0.5g(0.5%)。 1.6 加水量对面团性能的影响 以低筋粉为基准量(质量分数为100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察加水量(质量分别为小麦粉总质量的10%、20%、30%、40%)对面团性能的影响。 1.7 干预试验的设计 1.7.1 绿素、色拉油、白砂糖、白砂糖的添加量对饼干品质的影响 以低筋粉为基准量(质量分数为100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察麦绿素添加量(2%、3%、4%、5%),色拉油添加量(15%、20%、25%、30%),白砂糖添加量(15%、20%、25%、30%)及小苏打的添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)四因素对饼干感官评价的影响。 1.7.2 正交试验 在单因素试验的基础上,选取三个主要因素,即麦绿素添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量为考察因素,设计L 1.7.3 杏仁的感觉 参考GB/T 20980—2007 1.8 焙烤温度对烘烤时间的影响 设定焙烤温度面火/底火分别为200℃/200℃、220℃/220℃、240℃/240℃、240℃/220℃,考察焙烤温度对烘烤时间的影响。 1.9 数据处理与统计分析 采用SPSS软件分析系统分析数据。 2 结果与讨论 2.1 加水量对饼干加水量的影响 麦绿素中蛋白质和膳食纤维含量较高,而蛋白质和膳食纤维易吸水膨胀,所以麦绿素饼干的加水量高于普通饼干加水量(一般为20%)。由表3可见,加水量为30%时,面团软硬适中,弹性和延展性良好,适宜加工饼干。 2.2 单因素试验食物的制备 2.2.1 麦绿素的营养 麦绿素的添加量对饼干感官品质影响较大,麦绿素添加量少,饼干颜色偏淡,不能突出麦绿素的香味和营养保健功能;麦绿素添加量过多,面团缺乏弹性和延展性,压片时面片易破裂,成型性较差,饼干颜色过深,口感较硬,味发苦。由图1可知,麦绿素最适添加量为4%。这和杨晓晖等的研究一致 2.2.2 增加饼干的酥性 色拉油在面团形成时具有反水化作用,可阻止面筋网络的形成,增加饼干的酥性。色拉油添加量少,饼干硬而不酥,口感粗糙欠细腻;色拉油添加量过多,面团松散难成型,口感油腻不清爽。由图2可知,色拉油最适添加量为20%。 2.2.3 白砂糖的用量 由于韧