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儿童果汁型饮料的工艺研究 0 中国饮料解决方案 近年来，我国果汁加工快速发展，果汁饮料产量达到100万公里。目前中国饮料市场上针对性很强的儿童产品并不多。而在国外, 儿童饮料和成人饮料的概念区分早已被消费者所认同 1 材料和方法 1.1 材料表面 1.1.1 主要原材料 1.1.2 主试剂 白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、葡萄糖酸钙、牛磺酸、维生素C、L-肉毒碱、黄原胶、耐酸CMC、果胶和海藻酸钠 (均为市售) 。 1.1.3 仪器和质量 速型胶体磨 (DS-1 DJM LD4-40) , 低速大容量离心机 (LG10-2.4A) , 手持式糖度计 (WYT) , 均质机 (GYB40-10S) , 精密电子天平 (AEL-200) , 酸度计 (PHS-10B型) 等。 1.2 方法 1.2.1 工艺 1.2.2 果汁的准备 1.2.3 苹果与葡萄复合果汁配方单因素实验结果 主要原料的配比对儿童复合果汁饮料的口感和风味有着十分明显的影响, 通过单因素实验, 确定复合果汁 (苹果:葡萄:梨=6:1:1) 10%~30%, 柠檬酸0.1%~0.2%, 白砂糖1%~3%, 蜂蜜0.5%~1.5%进行L 1.2.4 稳定实验 以沉淀率作为果汁饮料稳定性的评判指标, 确定复合稳定剂的优化配比, 各因素水平见表3。 1.2.5 化剂的添加量 果汁中添加符合儿童生长发育的营养强化剂维生素C、牛磺酸、葡萄糖酸钙与L-肉毒碱, 各营养强化剂的添加量符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求 2 结果与分析 2.1 正交实验结果 对表1中的各种原料 (复合果汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸) 的因素与水平做正交实验, 正交实验结果见表4。 对表4的试验结果进行综合分析, 比较极差R值可知, 各因素对试验结果影响的主次顺序为ABDC, 即各因素对果汁饮料感官质量的影响最大的为果汁, 其次是白砂糖, 再次是柠檬酸, 影响最小的为蜂蜜。故果汁的最佳组合为A 2.2 果汁饮料的组织状态正交试验 对表2中的稳定剂 (耐酸CMC、黄原胶、果胶、海藻酸钠) 的因素与水平做正交实验, 结果见表5。 由表5的正交试验结果进行分析, 比较极差R值可知, 两因素对试验结果影响的主次顺序为BCAD, 即对果汁饮料组织状态的影响最大的为黄原胶, 其次是果胶、CMC、海藻酸钠。对果汁饮料而言沉淀率越小, 稳定性越高, 所以稳定剂的最佳组合为:A 2.3 营养强化剂的添加 果汁中添加符合儿童生长发育的营养强化剂维生素C、牛磺酸、葡萄糖酸钙与L-肉毒碱, 各营养强化剂的添加量符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求。葡萄糖酸钙23 g/kg、牛磺酸300 mg/kg、维生素C300 mg/kg、L-肉毒碱40 mg/kg。 3 稳定剂的选择与添加量的确定 复合浓缩果汁的选择:果汁的含量及配比会直接影响饮料的色泽及口感, 果汁含量小于16%时, 水果香气不足, 而大于16%时果汁过于粘稠, 口感甜味过重, 所以参考用量为16%。 复合稳定剂的选择:稳定剂决定了饮料的保质期, 关系到饮料中营养成分的保存率, 耐酸CMC、黄原胶、果胶、海藻酸钠都是常用的增稠稳定剂, 四种增稠剂复配使用有明显的协同增效作用, 最终确定:耐酸CMC0.15%, 黄原胶0.04%, 果胶0.04%, 海藻酸钠0.04%能够长时间保证饮料的澄清稳定, 以5000 r/min离心30 min, 沉淀率仅为2.45%, 比单独使用任何一种增稠剂稳定性都好。 营养强化剂的添加:葡萄糖酸钙与L-肉毒碱要与稳定剂、白砂糖干混搅拌使之分散均匀, 加入软化水加热至完全溶解, 维生素C与牛磺酸要在混合料加热至80~90℃保温10~15 min冷却至42~45℃后加入。这样既保证了稳定剂的均匀分散又保证了维生素C与牛磺酸在饮料中稳定。最终确定葡萄糖酸钙23 g/kg、牛磺酸300 mg/kg、维生素C300 mg/kg、L-肉毒碱40 mg/kg。 4 转速离心30min沉淀率 建立了一种安全、有效制备儿童果汁饮料的生产工艺, 所生产的饮料营养丰富、稳定性强, 以5000 r/min的转速离心30 min沉淀率仅为2.45%。外观呈现淡黄色、香气浓郁、酸甜适中、清亮透明。 苹果、梨、葡萄 (购于超市均具有机食品标识) 。 有机浓缩汁的制备: 在刻度离心管中准确加入果汁饮料10.0 m L, 以5000 r/min离心30 min, 弃上层溶液, 准确称取沉淀物 (湿剂) 重量, 按下列公式计算沉淀率