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发芽糙米保鲜珊豆鱼的开发 发芽水稻是一种完整的谷物食品，含有丰富的养分和高含量的氨基酸（氨基丙酸钠）。 粽子是一种传统食品，可以作为发芽糙米的优质载体。粽子是由箬叶包裹的米团块，在箬叶的保护下，粽体的氧化和表面水分的挥发得到减缓 双氧水（食品级）是一种性能优良、安全高效的杀菌剂，在高温下即可分解成氧气和水，不会产生有害物质，也不会对环境造成二次污染 1 材料和方法 1.1 材料和机器 1.1.1 号粗叶可售墙后 糙米：皖糯1号，糯稻，购自江苏淮安米市。糯米、粽叶：市售；耐高温蒸煮袋、真空保鲜袋：德清拜杰家居用品贸易有限公司产品；脱氧包（100型）、乙醇缓释片（30型）：杭州家爽包装材料有限公司产品。 1.1.2 色谱柱-aq型 高效液相色谱仪（Agilent1260 Series型）、液相色谱柱（ZORBAX SB-Aq型）：美国Agilent公司产品；物性分析仪（TA.XTPlus型）：英国SMS公司产品。 1.2 方法 1.2.1 u3000糙米的制备 发芽糙米的制备采用通气与钙离子双重胁迫萌发的方式制备。将糙米用质量分数0.5%的Na Cl O溶液浸泡0.5 h后，用去离子水清洗3次。所得糙米用3.5 mmol/L的Ca Cl 1.2.2 保鲜剂的使用 按传统工艺制备粽子。将预煮灭菌后的发芽糙米粽置于灭菌的毛巾上1 h，使粽子自然冷却。随后对粽子进行保鲜处理，用经过紫外线杀菌的喷瓶向粽子表面喷洒不同浓度的保鲜剂。每个粽子表面喷5次，保鲜剂用量为（3.55±0.08) g。待粽子表面稍干后进行热封口包装，包装袋选用真空食品袋，一个粽子为一个包装单位，添加的脱氧包和乙醇缓释片的数量均为一包或一片，保鲜处理全程在超净台中进行。 1.2.3 质量结构的测量 将发芽糙米粽加热后冷却至室温进行质构分析。参考陈云辉 1.2.4 细菌计数、致病菌 根据SB/T 10377—2004中新鲜类粽子的微生物指标要求，测定菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌和金黄色葡萄球菌）。参照GB 4789.2—2016、GB 4789.3—2016、GB 4789.15—2016、GB 4789.5—2012和GB 4789.10—2016进行。 1.2.5 不同品盘的对比 粽子的感官评价采用标度法，按照要求选取品评小组15人，将不同的粽子置于不同编号的白色瓷盘上，在评价前不向品评员描述粽子的区别。由于粽子在感官评价前需要进行加热处理，保鲜粽的感官评价指标分为加热前和加热后两部分，加热前主要评价粽子的气味，加热后主要评价粽子的气味和口感，整体接受度为总分（100分）折算（20分）后进行比较。具体的评价指标见表1。 1.2.6 化值的测定 酸价的测定参照GB 5009.229—2016，过氧化值的测定参照GB 5009.227—2016。由于粽子中油脂主要为肉馅中的猪肉脂肪，因此在测定前将粽子冷冻干燥后磨粉提取油脂，每个样品油脂的用5只粽子提取。 1.2.7 -氨基酸测定 参照Hayat 1.3 方差分析结果 所有试验均重复3次，结果以平均值±标准差表示。应用SPSS软件进行方差分析，显著性分析采用Duncan’s多重检验，P0.05表示差异显著，P0.01表示差异极显著。 2 结果与分析 2.1 不同组合下的春熙米包的评价 2.1.1 发芽糙米启示 不同配比的发芽糙米粽形貌如图1所示，从左至右的发芽糙米添加量分别为质量分数0%（白米粽）、51%（半糙米粽）和100%（全糙米粽）。发芽糙米的添加量对粽子的外观有较大的影响。糯米在润米阶段受到酱油等调味料的腌制，粽体颜色呈现深棕红色。其中，发芽糙米纤维皮层的存在阻碍了调味料的浸入，导致51%和100%添加量的粽体颜色较浅。此外，纤维皮层也降低了米粒的持水性，使得半糙米粽和全糙米粽的黏性较低，粽体结构较为松散。相比之下，白米粽的粽体较为完整而紧致。 2.1.2 不同配比的大米启示 将上述3种粽子进行TPA全质构分析，结果如表2所示。白米粽（0%添加量）的硬度数值为2 027 g，半糙米粽（51%添加量）的硬度为1 709 g，全糙米粽（100%添加量）的硬度达到1 757 g,3类粽子在硬度方面没有显著性差异。硬度的变化主要与粽体水分的蒸发有关，将粽子加热后凉至室温进行测定，不同添加量的粽子在冷却后的硬度未表现出显著差异（P0.05）。尽管如此，白米粽的硬度数值比半糙米粽和全糙米粽高300 g左右，可能是由于粽子内部水分的迁移导致硬度发生变化。白糯米没有皮层的保护，在制样测定的过程中水分的挥发速度相对较快 2.2 保险处理对发芽的水稻品种的影响 2.2.1 糙米启示及其微生物指标检测 将预煮灭菌的发芽糙米粽进行抑菌处理，分别在粽子表面喷洒体积分数2%、3%、4%的双氧水，另外再设置体积分数3%双氧水