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刺梨果冻配方的研究 刺梨是蔷薇科植物。它是黔贵高原独特的野生植物资源，营养价值很高。这是补充身体肌肉骨骼的一种稀有水果。它被称为“维c之王”。具有增强身体耐力、抗衰老、健脾健胃、促进人体正常发育的功效，以及对有害血液、夜间盲、脚气病、口腔炎症、抗癌、缓解疼痛、排铅等药物的有效药物。 1 材料和方法 1.1 实验原材料 刺梨:贵州省独山县产;白砂糖:一级;柠檬酸:食用级;卡拉胶:食用级;山梨酸钾:食用级。 1.2 实验材料与仪器 榨汁机:JYL-C91T, 杭州九阳股份有限公司;恒温水浴锅:QYH-S2, 上海乔跃电子有限公司;筛子:02-08CM, 安平县博美丝网制品有限公司;灌装机:GH-BG1000, 广州冠浩机械设备有限公司;阿贝折光仪:2WAJ, 深圳市瑞鑫达化玻仪器有限公司;p H计:p H-03, 济南汇泉电子有限公司。 1.3 工艺 1.4 实验方法 1.4.1 刺梨果汁的制备 首先将经过洗净、去刺去籽后的新鲜刺梨果肉, 用40~70℃的水浸泡8~12 h, 得到“浸泡”刺梨果汁, 再将浸泡后的刺梨果肉进行研磨, 过120目筛后, 放入50~80℃的水中熬煮8~12h后, 得到“熬煮”刺梨果汁, 将上述两种刺梨果汁混合, 过180目筛后, 得到实际制备所用的刺梨果汁。 1.4.2 糖胶溶液的制备 将白砂糖、卡拉胶、水加热溶解, 制备得到糖胶溶液, 备用。 1.4.3 煮粥 先熬煮糖胶溶液, 再加入刺梨果汁, 一同熬煮。 1.4.4 发生水解的风险 柠檬酸先用少量水溶解, 由于它会使糖胶p H值降低, 易发生水解, 使之由稠变稀, 影响果冻胶体的成型。为尽量减少其对胶体的影响, 在工艺操作时应在刺梨果汁糖胶液冷却至70℃左右时再加入, 搅拌均匀, 以免造成局部酸度偏高 1.4.5 消毒 将调配的糖液迅速装入包装容器中并封口放入85℃热水中灭菌5~10min。 1.4.6 冷却 自然冷却或喷淋冷却, 使之凝冻即得成品。 1.5 实验计划 为确定刺梨果冻的最佳配方, 本试验采用正交试验的方法, 设计方案如表1所示, 选用L 1.6 产品质量评定 以产品的感官评定为指标, 通过组织状态、色、香、味对刺梨果冻的质量进行评定。邀请10名有一定品评经验的人进行综合评分, 满分10分, 其中组织状态3分、色泽3分、口感及风味4分, 结果取平均值。 2 结果与讨论 2.1 表1:表4 正交试验结果对刺梨果冻感官评分的水平均值K值和极差R值试验及结果如表2所示。 由表2可以看出, 感官评分水平均值k值中k 在18个试验组合中最优组合为11号, 并结合极差分析最终确定A 由上述分析可知A (刺梨果汁) 的影响最大, 故需对A的加入量进行优化, 以节约成本。 2.2 刺梨果汁加入不同种类的方法对刺梨果汁品质的影响 为确定刺梨果汁的最佳加入量 (均为质量比) , 在固定柠檬酸0.15%、白砂糖15%、卡拉胶0.90%的条件下, 分别加入14.7%、14.8%、14.9%、15.0%、15.1%、15.2%的刺梨果汁, 进行试验, 结果如图1所示。由图1可知, 当刺梨果汁的加入量为14.8%时得分最高, 当加入量过少时, 没有刺梨的风味, 加入量过多时, 酸涩味道过浓, 影响口感, 且增加成本。 2.3 最终协议的确定 结合上述分析实验, 得出最终配方 (均为质量百分比) :刺梨果汁20.2%、白砂糖15.0%、柠檬酸0.15%、卡拉胶0.90%。 3 果冻质量标准的测定 将采用最终配方制备所得的刺梨果冻按照GB19299-2003《果冻卫生标准》、GB19883-2005《果冻》以及GB2760-2011《食品安全国家标准及食品添加剂使用标准》质量标准进行相关检测, 结果如下。 3.1 树体及色泽 组织状态:成冻完整, 不粘壁, 弹性、韧性好, 表面光滑, 质地均匀, 无杂质。 色泽:棕色, 半透明。 口感及风味:细腻, 酸甜可口, 同时还有刺梨的风味, 无异味。 3.2 物理和化学指标 可溶性固形物:28%~32%左右; p H值:3.5~4.5; 总砷 (以As计) (mg/kg) ≤0.2; 3.3 大酵母菌cfu/g 菌落总数 (cfu/g) ≤100; 大肠菌群 (MPN/100g) ≤60; 霉菌 (cfu/g) ≤20; 酵母 (cfu/g) ≤20; 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 未检出。 3.4 食品添加剂的品种和用量 甜蜜素≤0.65; 柠檬酸按生产需要适量使用; 山梨酸钾 (g/kg) ≤0.50。 4 产品质量指标 本研究采用正交试验设计和单因素试验对刺梨果冻的制作配方进行了研究, 结果表明:当用刺梨果汁20.2%、白砂糖15.0%、柠檬酸0.15%、卡拉胶0.90%的配比 (均为质量百分比)