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淮北紫薯双层果冻的研制 坚果是用果胶、甜味饮料、增稠剂和香料加工而成的冷冻食品。它的外观是透明的，颜色鲜艳多样，口感柔软、滑、脆，口感清新、甘甜，深受消费者喜爱。据调查显示普通果冻市场现在已经饱和, 但实用型营养果冻市场尚未完全开发, 有机会代替传统型普通果冻。目前我国市场上的果冻, 品种比较单一, 以果味果冻为主, 营养价值不高, 缺乏营养健康的果冻品种。随着生活水平的提高和人们保健意识的增强, 消费者对休闲食品的要求越来越高, 健康营养成为人们选择食品的第一标准。为迎合人们的消费观念, 克服目前果冻市场上产品以果味为主、产品比较单一的不足, 人们尝试研制了一类添加谷薯为原料的果冻产品 1 材料和方法 1.1 粉、汁、汁 原辅料:淮山粉、紫薯粉、魔芋粉、白砂糖、全脂奶粉均为食品级, 食品添加剂:卡拉胶、慕司胶、乳化剂、护色剂、安赛蜜 (AK糖) 、乳酸钙、山梨酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸均为食品级。 1.2 仪器、仪器和仪器 果冻罐装封口机:广州惠利机械制造有限责任公司;超净工作台:苏州佳宝净化工程设备有限公司;电子天平:感量0.001g, 梅特勒-托利多国际股份有限公司;电磁炉:美的集团有限公司;温度计:常州鹏程热工仪表厂;电动搅拌器:上海弗鲁克科技发展有限公司;冰箱:广州万宝集团冰箱有限公司;过滤袋 (120-200目) :江苏明晶布业有限公司;模型杯:汕头市濠江区立濠模具厂。 1.3 工艺 1.3.1 上怀冷冻过程 1.3.2 下层紫甘薯冷冻过程 1.4 淮山果冻液的灌装制备 (1) 按配方量称取复配胶[卡拉胶和魔芋粉、或卡拉胶、魔芋粉和慕司胶 (一种复配凝胶剂, 主要成分为结冻胶) ]、乳化剂或护色剂、白砂糖、AK糖、淮山粉或紫薯粉、全脂奶粉和山梨酸钾全部混匀。 (2) 按配方量称取乳酸钙、柠檬酸盐和柠檬酸, 分别加入1-3倍重量份的水中溶解, 分别得到柠檬酸盐溶液、柠檬酸溶液和乳酸钙溶液。 (3) 将余量的水加入加热锅中, 将称取混匀的配方量物料加入其中, 启动搅拌器, 搅拌均匀。 (4) 启动加热装置, 继续搅拌, 温度升至80-90℃时, 加入乳酸钙溶液, 继续搅拌并加热至沸, 保持1~2min。 (5) 断开加热装置, 启动冷却水装置, 继续搅拌, 当锅内物料温度下降至80-85℃时, 加入柠檬酸盐溶液, 继续搅拌冷却至70-75℃时, 加入柠檬酸溶液, 搅拌均匀。 (6) 物料通过120-200目过滤袋过滤后, 按照下层为紫薯上层为淮山搭配, 先将紫薯果冻液灌装到包装杯, 冷却后再加淮山果冻液。 (7) 使用自动灌装机进行封口, 冷却定型后再用杀菌装置80-90℃杀菌10-15min, 即为淮山紫薯双层果冻。 1.5 实验方法 1.5.1 单因素和组合配比对上层果冻感官质量的影响 (1) 淮山粉添加量对果冻感官质量的影响 选择不同原料添加量0.40%、0.60%、0.80%、1.00%, 在固定其他成分的条件下进行单因素实验, 考察淮山粉添加量对果冻感官指标 (风味、外观、口感) 的影响。 (2) 紫薯粉添加量对果冻感官质量的影响 选择不同原料添加量0.40%、0.60%、0.80%、1.00%, 在固定其他成分条件下进行单因素实验, 考察紫薯粉添加量对果冻感官指标 (风味、外观、口感) 的影响。 (3) 卡拉胶和魔芋粉配比对上层果冻感官质量的影响 固定其他成分添加量不变, 选择不同的卡拉胶和魔芋粉配比3∶4、1∶1、5∶4、3∶2进行实验, 考察卡拉胶和魔芋粉配比对上层果冻感官指标 (硬度、弹性、咀嚼性、整体口感) 的影响。 (4) 卡拉胶、魔芋粉和慕司胶配比对下层果冻感官质量的影响 固定其他成分添加量不变, 选择不同卡拉胶、魔芋粉和慕司胶配比10∶10∶3、3∶3∶1、5∶5∶2、2∶2∶1进行单因素实验, 考察卡拉胶、魔芋粉和慕司胶配比对下层果冻感官指标 (硬度、弹性、咀嚼性、整体口感) 的影响。 1.5.2 正交实验的设计 采用正交实验分别确定上层淮山果冻的最佳配方和下层紫薯果冻的最佳配方, 以产品的感官评定为标准, 选用复配胶添加量 (A) , 原料添加量 (B) , 白砂糖添加量 (C) , 柠檬酸添加量 (D) 共4个因素各3个水平进行正交实验。由10个感官评价人员根据果冻的外观, 风味, 口感进行综合评分。采用L 1.5.3 感官评品率测定 挑选10名品评员组成感官评定小组, 按照感官评定标准, 分别对产品进行感官评分, 满分为100分, 产品的最终得分为10名评品员 (去掉最高、最低) 评分的平均值。评分标准如表3所示。 2 结果分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 淮山添加量对果冻感官质量的影响 按照感官评定标准, 对产品进行感官评分, 结果如表4所示,