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马铃薯桃酥的研制 桃子是中国面上深受人们喜爱的食品之一。传统的桃酥以面粉为主料, 配以食用油脂、鸡蛋和白糖等辅料, 口感酥脆甘香。但随着人们营养保健意识的逐渐增强, 如何在保持桃酥原有的风味和口感的同时, 降低桃酥中脂肪和糖类的含量, 并赋予桃酥新的营养价值, 已成为桃酥发展的新课题。马铃薯含有丰富的维生素A和维生素C以及矿物质, 优质淀粉含量约为16.5%, 还含有大量木质素等, 被誉为人类的“第二面包”。本文对马铃薯桃酥的工艺和配方进行了研究, 结合马铃薯和传统桃酥的特点, 制作一种新型的桃酥食品。 1 试验材料和方法 1.1 试验材料 低筋粉、马铃薯、精致白砂糖、鸡蛋、猪油、小苏打和碳酸氢铵等均购于新乡胖东来超市。 1.2 设备和设备 电子天平、高级远红外线食品烤炉、微型天平、电磁炉、不锈钢双层蒸锅、不锈钢盆类、操作台、烤盘、量筒和毛刷等。 1.3 测试方法 1.3.1 工艺 配料→预处理→切块→装盘蒸制→制泥→面团调制→切块→成型→烘烤→冷却→包装→成品 1.3.2 碳酸氢铵用量的确定 面粉∶马铃薯泥=8∶2 (面粉48g、马铃薯泥12g) 、白砂糖为面粉的40%、猪油为面粉的35%、鸡蛋6g、水6mL、小苏打及碳酸氢铵适量。 1.3.3 马铃薯桃酥的制备 (1) 原料选择:马铃薯块茎表面光滑, 清洁, 不干皱, 无明显缺陷 (包括病虫害、绿薯、畸形、冻害、烈薯、黑心、空腔、腐烂、机械伤和发芽薯块) 。 (2) 马铃薯泥的准备:马铃薯清洗后, 切成厚薄均匀的马铃薯块, 该过程中要防止马铃薯发生褐变。将切好的马铃薯放入蒸盘中蒸制15min左右, 将蒸好的马铃薯去皮, 制成泥, 放入盆中待用。 (3) 配料:将低筋粉、马铃薯泥、鸡蛋、小苏打和碳酸氢氨称好装入小盘中, 搅拌均匀。 (4) 预处理:将水加到已经称好的白砂糖中, 于电磁炉加热溶解, 再将猪油与之混合搅拌均匀, 冷却至室温, 其间要不断搅拌防止再次凝固。 (5) 面团调制:将上述糖和油的混合液体加到面粉混合物中, 搅拌并和成面团。 (6) 成型:把调好的面团在操作台上摊开, 擀压成约1cm的厚片。 (7) 摆盘:将生坯摆入擦过油的烤盘内, 要求摆放均匀, 并留出摊裂空隙。 (8) 烘烤:摆盘后立即进行烘烤, 烘烤炉温为180~220℃, 时间约15min。前期210℃入炉, 开面火、关底火, 让其摊裂;中期面火、底火同时开, 让其定型;后期开面火、关底火, 使其上色且防糊底。待产品上色均匀后进行冷却。 (9) 冷却:刚出炉的桃酥易变形破碎, 所以必须冷却。经过充分冷却才能表现出应有的特点, 冷却后即为成品。 1.3.4 成品感官测试 2 结果与分析 2.1 马铃薯薯泥添加量对成品松饼的影响 马铃薯泥的添加量对桃酥的质量起着重要的作用, 试验结果见表2。 由表2可知:马铃薯泥的添加量过多, 面团太软, 不易成形, 烤制后成品松酥度不够。通过对比试验评价得出, 添加面粉与马铃薯泥的比例为8∶2时效果最佳。 2.2 量的影响确定桃酥糖的感官评定 白砂糖在桃酥中起到改变摊裂度和色泽的作用。白砂糖对桃酥感官质量的影响结果见表3。 由表3可知:白砂糖对桃酥感官质量的影响不是很大, 降低糖的含量, 桃酥的摊裂度减少, 但不是很明显。由试验对比可得出当白砂糖的添加量为面粉含量的35%时效果最佳。 2.3 处理桃酥油酥性测定 猪油的不同添加量对桃酥感官质量起着至关重要的作用。猪油对桃酥的感官质量影响结果见表4。 由表4可知:猪油的添加量与桃酥的质量密切相关, 添加量少, 桃酥油酥性下降, 口感较硬而不松酥;添加量过多, 虽然桃酥很酥松但油味过重, 影响到桃酥的原有风味。通过试验对比, 猪油的用量为面粉含量的35%比较合适。 2.4 各因素对桃酥感官评价的影响 根据单因素试验结果, 采用正交试验表进行优化。按正交表的试验安排制作马铃薯桃酥并对其进行感官评价, 结果见表5。 由表5可知:各因素影响桃酥感官质量及风味的作用依次是:ACB, 即马铃薯泥猪油白砂糖。最佳水平组合为A 由表6可知:A因素和C因素对产品品质影响显著, B因素对产品品质影响不显著。 3 结论 通过单因素试验和正交试验得知制作马铃薯桃酥的最佳配方为:面粉∶马铃薯泥=8∶2、白砂糖的添加量为30%及猪油的添加量为40%。