酒酵饼的制作工艺.docxVIP

酒酵饼的制作工艺 春节过后，苏州的观前路上出现了许多卖酒和蛋糕的摊位。一个用巨大的平地上的电锯做了一个，用金色的酒和蛋糕风味浓郁，前面挤满了长长的消费者，街道上充满了甜美的芬芳。 所谓酒酿饼, 就是将酒酿和入面粉中发酵, 然后包入诸如玫瑰、豆沙、薄荷、荠菜等馅料, 压成薄饼, 再将其抹上植物油, 一一放入平底锅内进行烤焙, 待饼个个只形饱满、色泽金黄时, 即可出锅, 趁热品尝。 酒酿饼是一种时令食品, 只有春季才有。立春一过, 树枝绿了、花儿开了、风也柔了, 酒酿饼也就上市了。等到天气一热, 就齐刷刷地销声匿迹了。 说起酒酿饼的来历, 可谓历史悠久。元朝末年, 张士诚携母逃难苏州, 经过数日奔波, 所带干粮已尽。当时正逢寒食节, 无处可以乞讨, 此时一位苏州老者用一块饼救了其母, 于是他为那块不起眼的饼起名“救娘饼”。几年后, 张士诚在苏州造反称王, 轻徭薄赋, 据说便是为报苏州人的施饼之恩。之后, 张士诚被朱元璋所灭, 含蓄但坚守的苏州人便悄悄将“救娘饼”改为谐音“酒酿饼”, 让这个故事世代相传。至今, 苏州人春天还有吃酒酿饼的习俗。 其实, 酒酿饼只是一种江南特产, 苏南一带皆有, 但只有苏州观前街上百年老店采芝斋的姑苏酒酿饼最为地道、抢手。苏州周围小镇的食品店, 虽然没有百年老店这样的字号招徕顾客, 但制作酒酿饼的手艺却属一流, 其中古镇同里退思园门口就有一家, 堪称佳品。 姑苏酒酿饼以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。因为酒酿遇热发酵, 所以酒酿饼面皮中的酒酿其实起到了酵母的功能, 全然回归最传统的做法。将面粉、葡萄糖、酒酿和好揉匀后饧约2~3个小时, 待其发酵再行包制。酒酿饼属于湿面点, 其制作方法与干面点有所不同, 需现烤现卖, 边制作边销售, 在批量制作上有一定难度。因此, 要想吃上新鲜的酒酿饼, 排队也就在所难免了。 姑苏酒酿饼有荤馅、素馅和无馅之分, 馅料有玫瑰、豆沙、薄荷、荠菜等。油脂豆沙馅是最常见的, 玫瑰馅则需用玫瑰花酱和入蒸过的热粉及金橘饼。放桂花就成了白糖馅, 考究的还加入用白糖腌制好的猪板油、核桃仁, 可加强口感, 否则馅料便会过于寡淡、松散了。 酒酿饼宜趁热吃, 冷了则味道全无。刚出烤锅热乎乎的酒酿饼, 仿佛会吐纳香气, 气孔里满是醉人的酒香。从外形上看略微有些像月饼, 不过个头稍小些, 饼皮一面晶莹剔透, 色如牛奶, 一面淡黄焦脆, 外脆里嫩, 咬一口喷香、酸甜、嫩脆, 皮是松脆的, 馅是甜糯的, 有醉人之感。白糖馅的, 晶莹欲滴, 散发着难以抗拒的诱惑;玫瑰馅的, 白皮红瓤, 一层层似要渗到皮上来, 有一种红杏出墙的青春意味。 尽管年年清明前后姑苏酒酿饼都会应时面市, 但由于其独特的香、甜、糯、柔的传统口味, 加上苏州人对家乡酒酿饼那份特有的情怀, 对于那些即使担忧自己的体重、刻意追求苗条的年轻女孩来说, 也忍受不了酒酿饼香甜的诱惑, 年年期待享受那份诱人的美食。