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中国古代宫廷食官考 古代皇帝的食物管理以及各种宴会在宫殿的组织。负责监督的人是宫殿的食品官员。在历代王朝的文武百官中,食官虽然文不足以治国,武不足以安邦,不过常常被看作是最重要一类的官职,《周礼》将食官统归“天官”之列便是证明。汉以后的“大官”或“太官”,名称应当是源于天官的,都是宫廷食官。周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种,其中宰官为主政之官,食官在天官中的位置仅次于宰官。 古代宫廷食官的出现,当可上溯至夏商时代,但见于明确记载的食官,最早是属于周代的。根据《周礼》的叙述,周代的食官包括膳夫、庖人、亨人、酒正、浆人、醢人等二十余种。各种食官中又有属下多人,分工合作,各司其职,总人数多达二千多。 周代以膳夫为食官之长,总管“王之食饮膳羞,以养王及后、世子”。膳夫还要负责周王的饮食安全,在王准备进食之前,他要当面尝尝每样馔品,使王能放心进食。不论是宴宾还是祭祀,王所用食案都由膳夫摆设和撤下,别人不能代劳。周王每日食谱,由内饔制定,而烹调操作则由亨人负责。周王还有食医,负责饮食配伍,指导烹饪。还有酒正管理酿酒,浆人负责制备饮料,其他还有管理果品、食盐的官员,甚至负责办理腌咸菜和酸菜的也一应俱全。 周代食官的设置,在事实上虽不尽如《周礼》所述,但这种食官制度的影响却是十分深远的,历代朝廷都有相当规模的专门机构操办王室饮食,从这些机构都可看到《周礼》的影响。例如在汉代,按《汉书·百官公卿表》所述,汉承秦制设少府,有六丞,属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导官,又有胞人、都水、均官三长丞,其中太官、汤官、导官、胞人便都是食官。按颜师古所注,太官主膳食,汤官主饼饵,导官主择米,胞(庖)人主宰割,分工相当明确。到东汉时稍有变化,据《后汉书·百官志》说,有太官令一人,六百石,职掌御膳。另设左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人,左丞主饮食,甘丞主膳具,汤官丞主酒,果丞主果品。 到了魏晋时代,太官隶属光禄勋管理。《三国志·魏书·文帝本纪》说:“黄初元年(220)十一月癸酉,改郎中令为光禄勋”。在《晋书·职官志》中则明言太官等统领于光禄勋。南朝刘宋时代,改以大司农掌供膳羞,光禄不领太官,太官又属侍中。据《南齐书·百官志》说,南齐时太官令也不隶光禄,属起部所辖。而《隋书·百官志》又说,到萧梁之时,太官令又直隶门下省了。 北朝食官制度略有不同。据《通典》言,北魏分太官为尚食中、尚食,知御膳,隶门下省,而太官掌百官之馔,属光禄卿。北周时仿《周礼》制度,设肴藏中士、下士,酒正中士、下士,掌醢中士、下士,典庖中士,内膳中古,尚膳上士、中士。北齐的情形,见于《隋书·百官志》的记述,恢复了以光禄寺掌王室膳食的成例,而在门下省另设尚食局,机构重叠。光禄寺长官有卿、少卿、丞各一人,各各又有功曹、五官、主簿、录事等员,“掌诸膳食、帐幕、器物、宫殿门户等事,统守宫、太官、宫门、供府、肴藏、清障、华林等署。”这是一个十分完善的后勤保障系统。在门下省的尚食局又设典御二人,那是专掌帝王御膳的。需要说明的是,这里提到的肴藏署,是专掌器物鲑味诸事的;清障署则主酒事。至于太官署,照例是掌食膳之事了。 食官必须精通食膳之事,而有些食官他们本来就是身怀烹调绝技而进入仕途的,这在南北朝时有很多例子。如《宋书·毛脩之传》说,毛脩之被北魏擒获,他曾烹美味羊羹进献尚书令,尚书令“以为绝味,献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言,十分高兴,于是就任命毛脩之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公,但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所载,孙谦精于厨艺,常常给朝中显要官员烹制美味,结交上层。在谋得供职太官的机会后,皇上的膳食都由他亲自烹调,他不怕劳累,深得赏识,“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。又有北魏洛阳人侯刚,《北史·恩倖传》说他出身寒微,年轻时“以善于鼎俎,得进膳出入,积官至尝食典御”。侯刚后封武阳县侯,并进爵为公。 隋代时仍设光禄寺,置卿、少卿各一人,丞三人,主簿二人,录事三人,统领太官署、良酝署、掌醢署等。署各置令,太官有令三人,肴藏、良酝署令各二人,掌醢署令一人。又置有丞、太官丞八人,肴藏、掌醢有丞各二人,良酝有丞四人。太官还有监膳十二人,良酝则有掌酝五十人,掌醢置有掌醢十人。 唐代大体承袭隋时制度,机构又有所完善。据《新唐书·百官志》记载,唐时设光禄寺,“掌酒醴、膳羞之政,总太官、珍羞、良酝、掌醢四署。”四署职掌及预事人员大略如下: 太官署,置令二人、丞四人,掌供祠宴朝会膳食。珍羞署,置令一人、丞二人,掌供祭祀、朝会、宾客之庶羞。良酝署,置令二人、丞二人,掌供五齐三酒郁鬯,供御用春暴、秋清、酴醾、桑落之酒。掌醢署,置令一人、丞二人,掌供醯醢之物。 唐王朝还为太子设有典膳丞,管理未来皇帝的饮食生活。《旧唐书·邢文伟列传》说,唐高宗时,孝敬皇太子“久在内不出,稀与宫臣接见