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响应面法优化冰苹果梨发酵酒工艺 苹果梨是蔷薇科梨属果树的果实。 苹果梨主要用于鲜食, 因贮藏方式单一, 贮藏量仅占产量3% 1 材料和方法 1.1 材料和设备 1.1.1 安冀葡萄酒酵母 苹果梨:延边地区;白砂糖 (食品级) :吉林省鸿海有限公司;安琪葡萄酒高活性干酵母 (食品级) :湖北安琪酵母有限公司;柠檬酸 (食品级) :长春健鹰食品添加剂公司。 1.1.2 亚硫酸钾、葡萄糖试剂 氢氧化钠、盐酸、酚酞:天津科密欧化学试剂有限公司;偏重亚硫酸钾、葡萄糖标准品:北京红星化工厂;硫酸铜、次甲基蓝等 (分析纯) :北京化工厂。 1.1.3 仪器、试药 电子分析天平 (AUY220) :Shimadzu Philippines公司;生化培养箱 (SPX-250B-Z) :上海市博讯事业有限公司;电热恒温水浴锅 (KW-1000DC) :金坛市科仪器有限公司;手持糖度计 (WYT-4) :上海精密仪器仪表有限公司;酒精计:河间市仪器厂;p H计 (PHS-3C) :上海仪电科学仪器股份有限公司。 1.2 测试方法 1.2.1 冰苹果、梨发发酵过程 苹果梨→冷冻→解冻→压榨→加SO 1.2.2 发酵、培养、接种、发酵 苹果梨:果实中等大小, 完全成熟且无虫害溃烂。 冷冻:采取室外阴凉处分散放置自然冷冻, 从11月中旬至次年2月中旬, 期间平均最高气温为-5℃, 最低气温为-18℃, 平均温差为13℃。 解冻:将苹果梨切块, 在20℃下解冻30 min。 压榨:半解冻状态下压榨, 丢掉残渣和冰渣, 留取含糖量较高的冰苹果梨汁。 加SO 调糖度:苹果梨自身含糖量在9 g/L~10 g/L, 半解冻压榨后糖度为17 g/L~18 g/L, 最终糖调整可溶性固形物为22 g/L。 干酵母活化:将酵母与2%的糖水以1∶10 (质量体积比) 的比例混匀, 在38℃的温度下活化30 min, 菌液活菌数约为8.2×10 接种:按试验设计接种发酵。 发酵:将活化好的酵母菌加到调整好的苹果梨汁中, 留少量空气提供酵母生长, 按试验设计的温度和时间进行发酵, 前期适度搅拌, 后期保持无氧发酵。 过滤:将发酵残渣、沉淀物分离除去。 陈酿:在10℃~15℃下陈酿2个月。 澄清:12℃~15℃下放置6个月。 1.2.3 试验设计 以酒精度为指标, 研究发酵温度、时间、p H值和酵母添加量对冰苹果梨发酵酒发酵效果的影响, 进行单因素及响应面优化试验。 1.2.3. 温度和酵母添加量ph值的确定 发酵时间:p H值调至4.0, 接入0.5 g/L的活性酵母, 在18℃下分别发酵16、18、20、22、24 d, 确定最佳发酵时间。 发酵温度:p H值调至4.0, 接入0.5 g/L的活性酵母, 分别在14、16、18、20、22℃的温度下进行发酵22 d。 酵母添加量:p H值调至4.0, 分别接入0.40、0.45、0.50、0.55、0.6 g/L的活性酵母, 在18℃下恒温发酵22 d。 p H值:接入0.5 g/L的活性酵母, 将p H值分别调至3.6、3.8、4.0、4.2、4.4, 在18℃下恒温发酵22 d。每组试验重复3次, 取平均值。 1.2.3. 响应面优化试验 根据单因素的试验结果, 利用响应面法选取发酵的p H值A (℃) 、酵母菌接入量B (g/L) 、发酵的温度C为3个因素, 以酒精度为响应值, 利用Design-Expert8.0.6软件进行响应面设计。 1.2.4 冰苹果、梨发发酵的理化指标 酒精度的测定:酒精计法;总糖、残糖的测定:斐林试剂直接滴定法;总酸、挥发酸的测定:酸碱中和滴定法;干浸出物的测定:密度瓶法 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果和分析 2.1.1 发酵温度对酒精发酵的影响 发酵时间对冰苹果梨发酵酒的影响见图1。 由图1可知, 酒精度随发酵时间的延长而增加到某一终点, 由于发酵温度较低导致发酵速度缓慢, 在发酵第22天时酒精度达到最高且保持稳定。因此发酵时间确定为22 d。 2.1.2 ph值对酵母代谢的影响 发酵液的p H值直接影响着冰苹果梨发酵酒的品质, 当p H值过低时会抑制酵母菌的活性, 且影响发酵速度, 而当p H值过高时, 导致代谢酶系的活力降低 由图2可知, 当p H值为3.8时, 酵母代谢最旺盛, 酒精度值达到最高, 并随着p H值增大而降低, 故选取p H值3.6、3.8、4.0继续进行下一步试验。 2.1.3 酵母添加量的影响 酒精是酵母菌利用糖发酵而产生的, 酵母菌的添加量直接影响酒精度的变化, 活性酵母菌的添加量对冰苹果梨发酵酒的影响见图3。 由图3可知, 当酵母添加量为0.5 g/L时刚好能够代谢完全, 酒精度达到最高, 当添加量超过0.5 g/L时, 酵母自身消耗的糖分及其他营养