海参胶的脱腥精制及体外消化特性研究.pdfVIP

第14卷第8期 食品安全质量检测学报 Vol. 14 No. 8 2023年4月 Journalof Food S yandQuality Apr.,2023 海参胶的脱腥精制及体外消化特性研究 贾楠，沙炫利，吴琳蓉，王彦超 （中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛266404) 摘要：目的 以仿刺参为原料制备海参胶，通过优化最佳脱条件实现海参胶的精制，并探究海参胶在胃肠 液中的消化特性。方法采用单因素结合正交实验研究生姜、迷迭香、绿茶质量浓度和浸泡时间对脱腥效果的 影响，以腥度值和感官评分作为标准确定最佳的脱腥优化条件。采用体外模拟消化模型，对不同消化阶段海参胶 的结构变化、蛋白质溶出及蛋白质降解情况进行分析。结果海参胶的最佳脱腥条件为：生姜、迷送香、绿茶 质量浓度分别为5.0、3.0、1.5g/100mL，浸泡脱腥时间为1.2h。在模拟胃液环境中，海参胶中蛋白结构逐渐由 纤维状转变为颗粒状；可溶性蛋白含量先升高后降低，游离氨基氮含量逐渐增加；分子量为100~245kDa的高分 子量蛋白丰度值相对降低，17~35kDa的低分子量蛋白丰度值相对增加，消化2.0h后趋于稳定。在模拟肠液环境 中，海参胶中游离氨基氮含量明显升高，低分子量蛋白继续降解为更小分子量的肽段或氨基酸。结论本研究 所得最佳脱腥精制条件可以获得具有口感独特和风味良好的海参胶制品，通过模拟胃肠液消化模型揭示了海 参胶在胃部消化的相对稳定性和肠道消化的持续降解性，为海参胶制品的应用提供了理论基础和技术支持。 关键词：海参；海参胶；脱腥；体外消化；胶原蛋白 Investigation of the deodorization refinement and in vitro digestion properties of sea cucumber gelatin * JIA Nan, SHA Xuan-Li, WU Lin-Rong, WANG Yan-Chao (College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266404, China) eTo obtain the refined sea cucumber gelatin product, investigate the optimum deodorization ABSTRACT:Objective condition of gelatin, employing Apostichopus japonicus as the material, moreover, explore the gastrointestinal digestion properties of sea cucumber gelatin. Methods The effects of ginger, rosemary, and green tea mass concentrations and soaking time on the deodorization of sea cucumber gelatin were investigated through single-factor combined with orthogonal experiments by using the fishy values and sensory scores as evaluation indexes. Changes of gelatin