功能性农产品加工技术 紫甘薯保健果冻的研制.pptx

一、材料1、原料紫甘薯，市售优质；白砂糖，市售一级；柠檬酸，食品级。明胶、琼脂、魔芋胶等市售食品级添加剂。2、设备电子称、电磁炉、案板、菜刀、果冻模具、果盘、分流器等琼脂案板柠檬酸紫甘薯电磁炉明胶魔芋胶白砂糖电子称纯净水 3、本次实验配方简述白砂糖：胶粉：液体（浸提液+胶液）=1:1:8本次实验白砂糖100g，魔芋胶、琼脂、明胶三种胶粉共100g，溶胶纯净水300g、紫甘薯浸提液500g 二、工艺流程1、紫甘薯浸提液的制备2、紫甘薯果冻的制作 1、紫甘薯浸提液的制备紫甘薯分选清洗去皮切条浸提液过滤浸提待用 溶胶煮胶冷却加浸提液加白砂糖煮沸过滤灌模调配冷却贴标成品2、紫甘薯果冻的制作成品 三、操作要点1、紫甘薯色素液提取紫甘薯切成 1cm宽长条，放 入含 1%柠檬酸的水溶液中浸提。采取二次浸提工艺，即冷浸温度为 30～ 40℃, 12h。经纱布过滤后再将紫薯条捞出用 90～ 95℃的热水再次浸提，过滤后，合并两次浸提的滤液 。 2、溶胶、煮胶琼脂明胶魔芋胶 魔芋胶、琼脂、明胶3种胶的耐热性不同，分别溶胶可以加速溶胶。明胶的耐受性最差，不能超过82℃，魔芋胶不能长时间耐受80℃以上高温。顾本实验选择低于3种胶的最低耐受温度75℃加热煮沸约10分钟使胶完全溶解。煮胶时要注意随时搅拌，防止焦壁 3、混合待胶液降到70℃时，按配方加入紫甘薯浸提液和蔗糖，混合加入时要搅拌至均匀，以免影响产品质量。4、过滤用 120目的滤布过滤，制得透明澄清、黏滑的混合溶液。 5、调配混合胶液先采用水浴加热，温度为65℃，时间为20min。将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入，搅拌10min后取出。6、装罐（瓶）、杀菌调配好的糖胶液在 85℃下保持10min进行灭菌，然后趁热灌装及密封 。7、冷却灌装杀菌后强制水冷却。 四、产品质量标准1、感官指标色泽：光泽，浅红色，均匀一致；滋味及气味：酸甜可口，具有果冻特有的风味和紫甘薯特有清香；组织形态：半透明，柔软适中，细腻，无气泡；口感：入口细腻，适口，有弹性，有咬劲。 2、理化指标总酸（以柠檬酸计）≤0.4%；可溶性固形物（折光计）≥15%；总糖（以还原糖计）≥15%；防腐剂不得检出。