大米面包品质改良的研究进展.docxVIP

? ? 大米面包品质改良的研究进展 ? ? 贺殷媛，崔毓萱，陈凤莲，李欣洋，窦新梾，安 然，张 娜 （哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076） 大米是我国主要粮食之一，且产量在世界居于首位。大米中含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及B 族维生素等，大米蛋白的生物价、氨基酸构成比例、蛋白质的消化率以及蛋白质净利用率都比小麦、大麦、玉米等禾谷类作物高，具有较高的营养价值。此外，大米还具有低致敏性、易于吸收、独特米香味等特点，因此以大米为原料制作出的食品受到人们的广泛欢迎。 大米中的面筋不足，导致大米面团形成的空间网络结构以及面团的加工适应性能较差，容易导致大米面包出现老化、感官品质以及质构特性较差等现象[1-3]。因此，研究并改进米面包的品质是十分必要的。近年来，国内外研究人员对大米面包的工艺和品质改良进行了日臻深入的研究[4-8]。大米面包的开发，不仅提高了大米资源的利用率、大米的附加值，还弥补了小麦面包营养成分不均衡、易产生乳糜泻过敏症状的缺点，满足了人们的饮食需求和对食品营养价值的要求[9-10]。本文主要综述了影响大米面包品质的因素和国内外大米面包品质改良的方法，对大米面包的开发研究具有重要的参考价值。 1 大米面包品质形成及其影响因素 1.1 大米面包品质形成 大米面包通常含义包括两种，分别指不含面粉的原料制成的大米面包以及在面粉中添加米粉制成的大米面包[11]。目前在小麦面粉中添加米粉制作的大米面包较为常见，以米粉和小麦粉为原料制作米面包，不仅解决了大米加工副产品（碎米）的增值利用或谷物不足的问题，还使得面包中的各种氨基酸配比更加合理、蛋白质质量提高。 大米蛋白属于非麸质蛋白，用不含麸质的米粉原料制作大米面包可以减少易由麸质引起的过敏患病人群对含麸质食品的摄入量。最常见的由麸质引起的疾病是乳糜泻，乳糜泻是一种自身免疫病，是由基因易感人群摄入麸质蛋白所引起的；终生食用无麸质食品是解决该疾病的唯一最有效的办法[12]。但由于无麸质大米面包缺乏面筋蛋白，在面包的制作过程中，制成的面团不易形成有序的网络结构，面团的黏度、弹性、内聚性、延展性、保水性和吸水率等物性特征存在缺陷，导致面包的体积、硬度、口感、咀嚼性、组织结构以及感官特性受到影响。 1.2 影响大米面包品质的因素 影响大米面包品质的因素主要有原料性质（如大米种类、直链淀粉含量、大米粉的溶解性、米粉的粒径等）和加工技术等。国内吴娜娜等[13]将直链淀粉含量不同的五种糙米磨粉后与谷朊粉制成米面包，研究表明随着直链淀粉含量的升高，米面包的耐咀嚼性、比容增大，面包芯硬度、粘性、内聚性以及回复性减小，综合指标显示直链淀粉含量大于19%的糙米制作的米面包品质较好。路飞等[14]研究了7 种大米粉（软米、香糯1 号、辽河五、千米糯、辽粳294、371、稻花香）的特性对大米面包感官及质构特性的影响，试验中通过建立大米直链淀粉含量、溶解度和膨胀度与比容、硬度、弹性、咀嚼性和感官评分的回归分析模型，为大米面包的品质的预测提供了依据。Yano 等[15]研究了直链淀粉含量对米面包烘焙品质的影响，研究表明用粗粉（粒度为132～200 μm）制得的米面包随直链淀粉含量的增大而增大，但当直链淀粉含量小于7%时，面包中心部位容易出现塌陷。Hera 等[16]研究了面团水化程度和米粉粒度分布对无麸质大米面包品质及比体积显著增加；提高面团的含水率，面包的比体积也稳定增加。在综合考虑到面包体积以及粉粒结构的情况下，粗粉制得的面团的水化程度为90%～110%时制成的无麸质米面包品质最佳。在制作米面包时，不仅要考虑到原料颗粒的大小、面团的水合作用程度以及直链淀粉含量对面包的焙烤品质的影响，同时大米中直链淀粉的长度对大米面包结构的影响也不容忽视，选择高直链淀粉的大米粉原料对制作高品质的米面包很重要。 制粉方法按研磨时的加水量分为干法、半干法以及湿法粉碎，按研磨方式则可分为锤磨、低温磨以及球磨粉碎等，采用不同的制粉方法会对米粉粒径、破损淀粉含量、淀粉颗粒状态等有显著影响，从而会对大米面包的品质产生影响[17]。因此，选择合适的制粉方法对生产大米面包至关重要。Luo 等[18]研究了低温冲击磨制备的糙米粉对无麸质米面包品质的影响，在制备的米粉平均粒径相近的情况下，低温冲击磨制备的米粉损伤淀粉含量比传统的干磨制备的米粉损伤淀粉含量少，较低的损伤淀粉含量有助于改善米面包的品质。王娜等[19]通过对微粉粒径、微粉破损淀粉含量、面团电镜扫描结构、面团动态流变特性、面包比容以及质构进行比较得出，湿法粉碎获得的糙米粉破损淀粉含量较少，干法粉碎获得的米粉制成的面团结构致密，弹性升高，黏性增大，面包比容和弹性减小，硬度和咀嚼性增强。Wu 等[20]研究了湿磨法、旋流碾磨法和超细碾磨法等三种方法对制得的米粉性质