小麦中阿魏酸的分布、存在形式以及制备方法的研究进展.docxVIP

? ? 小麦中阿魏酸的分布、存在形式以及制备方法的研究进展 ? ? 宋 微，辛嘉英,2, ，路雪纯，肖婧泓，李 越 （1.哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150028；2.中国科学院兰州化学物理研究所羰基合成与选择氧化国家重点实验室，甘肃兰州 730000） 阿魏酸又称3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，因最初在阿魏中发现所以得名阿魏酸，其结构式为C10H10O4，分子结构如图1 和图2所示，分子量为194.19[1]。阿魏酸有顺式和反式两种结构，顺式为黄色油状物，反式为正方形结晶或纤维结晶，溶点为174 ℃，溶于热水，乙醇和乙酸乙酯，稍溶于乙醚，难溶于苯和石油醚[2]。阿魏酸是一种广泛存在于植物中的酚酸，在细胞壁中与多糖和蛋白质结合成为细胞壁的骨架。在食品原料中，咖啡、谷壳、香兰豆、麦麸、米糠中的阿魏酸含量较高。迄今为止，阿魏酸已被证实具有多种生物活性，是一种有益人类健康的酚酸，它可以使糖尿病、胆固醇、心脏病和癌症等严重疾病的风险降低，且具有优异的抗氧化和抑菌的特性[3]。 图1 顺式阿魏酸Fig.1 Cis-ferulic acid 图2 反式阿魏酸Fig.2 Trans-ferulic acid 在日本、美国等一些发达国家为了提高食品的品质，已将阿魏酸和阿魏酸衍生物作为食品添加剂在食品中使用，比如可作为抗氧化剂和机能促进剂应用到运动食品中[4]，也可作为防腐剂应用在普通食品中。现阶段，阿魏酸在食品添加剂方向主要的研究应用有抗氧化剂、食品香料、食品交联剂、抗菌剂。作为抗氧化剂，阿魏酸及其衍生物可抑制鱼油[5]、菜籽油、亚麻籽油、初榨橄榄油[6]等氧化。作为食品香料，阿魏酸可作为底物生产香兰素[7]。作为食品交联剂，阿魏酸可和多糖交联制备食品胶和可食性包装膜[8-9]。作为抗菌剂，阿魏酸及其衍生物可抑制食品中单核李斯特菌、大肠杆菌[10-11]等。在我国，一些肉桂酸类衍生物，如肉桂酸甲酯、肉桂酸乙酯、肉桂酸苄酯等可作为香料类食品添加剂用在食品中[12]。 小麦麸皮大约占小麦籽粒重量的25%[13]，是小麦加工过程中最重要的副产物，每年产量可达1.5 亿吨[14]。羟基肉桂酸衍生物是小麦麸皮中含量最多的酚酸，其中阿魏酸约占麸皮重量的0.4%～0.7%，占总酚酸的绝大多数[11]。在资源循环和环境友好制备的前提下，以小麦麸皮为原料制备阿魏酸具有副产物再利用和提升麦麸价值的深远意义。 在采用小麦麸皮制备阿魏酸之前，了解小麦中阿魏酸的分布、存在形式有助于选择适合的制备方法有针对性地将小麦麸皮中阿魏酸合理的释放出来。本论文主要介绍了小麦中阿魏酸的分布、结合形式以及以小麦麸皮制备阿魏酸的研究进展情况，通过分析以小麦麸皮为原料制备阿魏酸的各种方法优缺点，为后续小麦麸皮中阿魏酸的开发研究和工业化生产提供一些参考和思路。 1 小麦中阿魏酸分布及存在形式 1.1 小麦中阿魏酸的分布 酚类物质分布于植物的不同部位，且分布的含量也有所差异[15]。在植物体内的代谢过程中，苯丙氨酸途径的第一个底物为苯丙氨酸，它启动酚酸的生物合成，酚酸属于植物的次生代谢产物[16]。在植物受到各种生物和非生物刺激时，植物体内会启动防御机制，在植物的发育过程中，酚酸物质受环境因素影响会在植物的不同组织和细胞中积累。因此，植物的不同部位含有不同数量和种类的酚酸[17]。在小麦中阿魏酸是含量最高的酚酸类物质，小麦麸皮含有大量的阿魏酸及其氧化偶联产物（称为阿魏酸或阿魏酸脱氢二聚体）。表1 为小麦籽粒不同部位阿魏酸（mg/g 干物质）含量。表1 中FA 为阿魏酸；DHD 为阿魏酸脱氢二聚体；DHT 为阿魏酸脱氢三聚体；从表1 中可以看出阿魏酸在谷物的颗粒中分布不均匀，且在小麦籽粒的果皮部位中阿魏酸的含量最高，为8.18 mg/g，DHD达5.12 mg/g，DHT 达1.21 mg/g；在谷物的外层中阿魏酸含量最高，而在谷物的胚乳层中阿魏酸含量最低[18]。 表1 小麦籽粒不同部位阿魏酸、阿魏酸脱氢二聚体和阿魏酸脱氢三聚体（mg/g 干物质含量）[19-20]Table 1 FA, DHD and DHT in different parts of wheat kernel(mg/g dry matter content) [19-20] 1.2 小麦中阿魏酸的存在形式 小麦中存在3 种形式的阿魏酸，即游离型（水溶型）、可溶性结合型（酯溶型）和不可溶性结合型（束缚型），小麦中的阿魏酸主要为不可溶性结合型[21]。研究表明，谷粒中游离阿魏酸大部分与多糖和甾醇结合[22]。麦麸中含量最高的阿魏酸是细胞壁多糖的结构元素，大多数阿魏酸与细胞壁结构共价结合[23]。Adom 等[24]通过测定小麦的酚酸含量，得出小麦颗粒中大部分酚类化合物均为阿魏酸，各种形式的阿魏酸