巴西松籽蛋白超声辅助超滤提取工艺及功能特性研究.docxVIP

? ? 巴西松籽蛋白超声辅助超滤提取工艺及功能特性研究 ? ? 蔡路昀 刘长虹 曹爱玲 应铁进 巴西松籽蛋白超声辅助超滤提取工艺及功能特性研究 蔡路昀1刘长虹1曹爱玲2应铁进1 (浙江大学生物系统工程与食品科学学院1，杭州 310058)(萧山出入境检验检疫局2，杭州 311208) 为了提高巴西松籽蛋白提取效率和功能特性，采用超声辅助超滤提取工艺结合响应面分析，并与传统提取工艺松籽蛋白进行比较。结果显示:超声辅助超滤提取工艺可以显著提高松籽蛋白的得率和功能特性，其中最佳提取条件是:超声温度43℃，pH值9，超声功率400 W，超声时间38 min，料液比1∶35，提取效率为77．94%，同时超滤提取的松籽蛋白在容积密度，乳化性，起泡能力和起泡稳定性等功能特性上都要优于传统提取的松籽蛋白及部分植物蛋白。这些结果表明，松籽蛋白作为可利用的植物蛋白来源可以广泛应用于食品工业中。 松籽蛋白 超声 超滤 响应面 功能特性 巴西松籽(Pinus gerardiana W．ex D．)主要分布在喜马拉雅山区，如阿富汗东部，巴基斯坦北部，印度查谟克什米尔地区和我国的西藏，常年生长在海拔2 000～3 350 m的山谷中。巴西松籽作为一种地区贸易商品，消费潜力巨大，由于其营养成分丰富，其不饱和脂肪酸占总脂肪酸的91．54%［1］，同时与国内红松松籽相比，更易手剥食用，近年来在国内的消费量呈现逐年上升的态势。巴西松籽以烘炒为主要加工手段，可用于甜食、paste中或者作为色拉的配料，但对其精深加工的相关研究甚少。多年来，植物蛋白作为一种来源丰富的高品质蛋白质受到极大关注［2－3］，作为植物蛋白的松籽蛋白占总成分的20%以上，且氨基酸组成合理，尤其富含精氨酸［4］，可降低因心血管疾病引发的风险，因此，研究松籽蛋白的提取工艺对松籽资源的开发利用具有重要意义。 超滤技术是食品工业中最受人欢迎的分离技术之一，能截留大分子蛋白质从而去除小分子物质［5］，能去除一些抗营养的成分，如蛋白酶和淀粉酶抑制剂，外源凝集素等，同时改善蛋白的功能性质［6－7］。超声辅助处理通过减少处理时间和溶剂损耗从而显著改进提取效率，也可以改善蛋白的理化及功能特性［8－9］。近年来，国内学者利用碱溶，超声辅助提取，盐溶等提取松籽蛋白，然后采用等电点沉淀等方法进行分离，取得了一定的效果［10－11］，在提取率上有所提高，但在蛋白质的稳定性和功能特性上没有改进，国外甚少有关于松籽蛋白的分离提取研究，通过超声辅助提取松籽蛋白，同时用超滤技术分离蛋白的研究鲜见报导，因此，本试验通过超声辅助提取和超滤分离松籽蛋白，利用响应面分析(RSM)优化松籽蛋白的提取工艺并测定所得松籽蛋白的化学组分和功能特性，以期为松籽蛋白的开发应用提供技术指导。 1 材料与方法 1．1 材料 巴西松籽(Pinusgerardiana W．ex D．)于2010年9月采自巴基斯坦北部山区，海拔2 000米以上，采收后冷藏空运回国，去除杂质和坏籽，放入塑料罐中，封口，然后在－3℃储存备用。 1．2 仪器与设备 Kjeltec2300全自动凯氏定氮仪:丹麦Foss公司;KQ500DB超声波清洗器:昆山超声仪器有限公司;722E型可见分光光度计:上海光谱仪器有限公司;Labscale型TFF超滤系统:美国Millipore公司;BR4i冷冻离心机:法国Jouan公司;Alpha 1－4 LSC冷冻干燥机:德国Christ公司。 1．3 松籽蛋白的制备工艺流程 松籽蛋白的制备工艺流程如下所示。 新鲜巴西松籽→正已烷脱脂(×2)→干燥粉碎→超声辅助提取→离心取上清→超滤分离→冷冻干燥→松籽蛋白 1．3．1 去脂松籽粉的准备 巴西松子仁磨碎后，与正己烷按照1:10比例混匀，然后磁力搅拌提取1 h，去上清，重复提取1次，将剩余物放在通风橱中干燥以去除水分和残留的溶剂，最后将已去脂的松籽磨成粉，过80目筛，放入密封的塑料袋中，－20℃保存待用。 1．3．2 超声辅助提取与响应面优化设计 称取1 g去脂松籽粉，根据不同的提取参数(pH，料液比，超声温度，超声功率，超声时间)进行单因素试验，基于单因素试验的结果，以松籽蛋白的提取率为响应值，根据Box－Behnken中心组合试验原理，用响应面方法来评估不同参数对蛋白质提取率的影响，并最终得出优化的提取条件。 以松籽蛋白的提取率作为响应值，根据Box－Behnken中心组合设计原理，在单因素试验的基础上，选择超声温度X1，超声处理时间X2，料液比X3这3个因素，设计3因素3水平的响应面设计(RSM)，共设立了17个试验点，其中12个为析因点，5个为零点，用来估计误差，试验设计因素及水平如表1所示，试验方案及结果见表2。 表1 RSM试验设计的因素及水平 表2 RSM试验方案及结果 蛋