粒度与小麦粉品质关系的研究.docx

? ? 粒度与小麦粉品质关系的研究 ? ? 刘梦，温纪平，周文卓 （河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001） 小麦是一种重要的粮食作物[1]。小麦粉食品加工特性优越、面制品口感良好且营养丰富，是人们最主要的消费谷物加工品[2]。在小麦粉加工过程中，粒度反映小麦粉的加工精度，是影响小麦粉品质的一项重要指标。小麦粉的粒度不同，其组成成分不同，相应理化特性也会发生变化，从而影响小麦粉面制品品质[3-4]。本文将系统粉筛分成不同粒度小麦粉，研究其灰分、白度、淀粉、蛋白质、溶剂保持力、糊化和流变学特性等，分析粒度和小麦粉品质关系，探索面制品适度筛分条件，为小麦制粉行业发展提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 心磨系统粉（1M3、2M1系统粉）：郑州天地人面粉实业有限公司。 K-TSTA淀粉总含量检测试剂盒、K-AMYL直链支链淀粉检测试剂盒：合肥莱尔生物科技有限公司；碳酸钠、乳酸、蔗糖（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；水：蒸馏水（三级）。 1.2 仪器与设备 LS-30粉筛：无锡穗邦科技有限公司；WGB-2000L智能白度测定仪：杭州天成光电有限公司；NKT全自动激光粒度分析仪：山东耐克特分析仪器有限公司；电子式粉质仪：德国Brabender公司；NG型吹泡仪：法国Chopin技术公司；QUANTA FEG 250扫描电镜仪：美国Ted Pella公司。 1.3 试验方法 1.3.1 不同粒度小麦粉理化指标的测定 参照GB/T 5507—2008《粮油检验粉类粗细度测定》中的方法采用电动粉筛筛分，得到4种不同粒度区间小麦粉（A 区间：粒度＞118 μm、B 区间：100 μm＜粒度≤118 μm、C 区间：85 μm＜粒度≤100 μm、D 区间：粒度≤85 μm）；灰分测定参照 GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的方法；白度通过白度仪测定；平均粒径（D50）：采用激光粒度仪测定筛理后的小麦粉平均粒径，折光率控制在10%～15%；蛋白质测定参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的方法；湿面筋及面筋指数的测定参照GB/T 5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》中的方法；破损淀粉测定参照AACC 76-31《小麦破损测定方法》中的方法；降落数值参照GB/T 10361—2008《小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法》中的方法进行测定；总淀粉测定采用K-TSTA淀粉总含量检测试剂盒；直/总淀粉测定采用KAMYL直链支链淀粉检测试剂盒。 1.3.2 不同粒度小麦粉溶剂保持力的测定 溶剂保持力的测定参照GB/T 35866—2018《粮油检验小麦粉溶剂保持力的测定》中的方法。 1.3.3 不同粒度小麦粉糊化特性的测定 糊化特性的测定参照GB/T 24853—2010《小麦、黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定快速粘度仪法》中的方法。 1.3.4 不同粒度小麦粉流变学特性的测定 粉质特性的测定参照GB/T 14614—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法》中的方法；吹泡特性的测定参照GB/T 14614.4—2005《小麦粉面团流变特性测定吹泡仪法》中的方法。 1.3.5 不同粒度小麦粉颗粒形态测定 将干燥的不同粒度小麦粉整齐有序地黏在金属小圆盘上，真空镀金，通过扫描电镜放大1000倍观察。 1.4 数据统计与分析 采用Excel和SPSS处理数据；采用Origin制图。 2 结果与分析 2.1 粒度对小麦粉灰分及白度的影响 不同粒度小麦粉的灰分含量、白度及平均粒径见表1。 表1 不同粒度小麦粉灰分、白度及平均粒径Table 1 The ash，whiteness and average particle size of wheat flour with different particle sizes 由表1可知，小麦粉随筛分粒度减小，灰分含量呈减小趋势，2M1系统粉在A粒度区间灰分含量达0.53%，明显高于其他粒度区间，可能因为2M1系统粉加工精度低，筛分后其A粒度区间小麦粉中含有少量的麸星、麸屑导致灰分含量高。 小麦粉随粒度减小，白度显著增大（P＜0.05），2M1系统粉在A粒度区间白度值最小，仅为68.7。这是由于粒度减小，其相对表面积增加，反光效果增强，白度增加[5]。 2.2 粒度对小麦粉蛋白质相关指标的影响 不同粒度小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量及面筋指数见表2。 表2 不同粒度小麦粉蛋白质相关指标Table 2 Protein related indexes of wheat flour with different granularity 由