龙安柚柚皮硬化工艺研究.docxVIP

? ? 龙安柚柚皮硬化工艺研究 ? ? 赵 静，王春娇，杨小艳，周晓丽 （广安职业技术学院，四川 广安 63800 0） 龙安柚 （Citrusgrandis. Longanyou） 产于四川省广 安 市， 果 肉 粉 红 、肉 质 脆 嫩、 酸 甜 适 中 ， 汁 多 ，少核或无核，2008 年获准成为国家地理标志保护产品[1]。近年来，龙安柚作为当地的优势特色农产品，种植面积不断增加，并大力发展成为新的支柱产业之一。目前，龙安柚的加工以柚味果酒和柚味饮料的生产为主[2]，而其销售与加工过程中，柚皮多被废弃，造成资源浪费和环境污染，因此有效利用龙安柚果皮，提升柚果附加值对产业的发展有着积极作用。柚子皮富含膳食纤维、精油、柚皮苷、天然色素 和 黄 酮 等 多 种 天 然 产 物[3-5]， 也 因 其 具 有 降 血 脂 、稳定血压、降血糖等功效而被当作药食同源食物使用[6-7]，目前针对柚子皮的报道主要集中在天然成分的提取和利用，以及作为吸附材料的研 究上[8-9]，少量报道涉及到将柚子皮渣加工成饲料[10]，而柚子皮作为食品主要原料进行加工除了将其制做成蜜饯和蜂蜜柚子茶外，其他研究则相对较少[11]，仅有部分研究以柚子皮为辅料将其加工为柚皮肉酱、高膳食纤维面包、速溶柚子茶粉等[12-14]，在对柚子皮进行食品加工的过程中，需要通过热烫去除 苦涩味以保证其食用口感[15]，而这一过程将导致柚皮硬度下降，白色果瓤化渣，严重影响柚皮作为食品的口感，并且柚皮硬度的变化对食用口感和品质影响较大。因此，研究柚子皮的硬化不仅有利于其加工品质的提升，对于柚子的综合利用与开发也有一定的价值。 1 材料与方法 1.1 试验材料 广 安 当 地 市 售 龙 安 柚，取 新 鲜 柚 皮；氯 化 钙 ，浙江大成钙业有限公司提供；乳酸钙，河南金丹乳酸科技股份有限公司提供；氯化镁，青海嘉友镁业有限公司提供。以上试剂均为食品级。 1.2 仪器和设备 Rapid TA+ 型质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司产品；数显恒温水浴锅，常州智博瑞仪器制造有限公司产品；电磁炉，九阳股份有限公司产品；电子天平，沈阳龙腾电子有限公司产品。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺流程 新鲜柚皮→清洗→切片→热烫→冷却→沥水→硬化处理→密封储存→硬度检测→感官评价。 1.3.2 试验设计 采用单因素试验探索各因素适宜水平，并根据单因素试验结果进行正交试验，探索最佳硬化工艺，评价指标为硬度检测结果和感官评价得分。 （1） 硬化工艺。新鲜龙安柚清洗后取果皮，保留全部白囊，切片 （长 5 cm±1 cm、宽 3 cm±1 cm、厚0.5 cm±0.1 cm），置于 95 ℃热水中漂烫 2 min，捞出后立即用流水冷却，沥水备用。按照料液比 1∶2分别对不同硬化剂和浸泡温度、浸泡时间进行单因素试验，各组试验条件为氯化钙 （0，1.0%，1.5%，2.0% ， 2.5% ， 3.0%）， 乳 酸 钙 （0， 0.5% ， 1.0% ，1.5% ， 2.0% ， 2.5%）， 氯 化 镁 （0， 0.5% ， 1.0% ，1.5%，2.0%，2.5%） 和浸泡温度 （40，50，60，70，80，90 ℃），浸泡时间 （5，10，15，20，25，30 min），硬化处理后捞出柚皮沥水密封保存于 4 ℃冰箱中，2 d 后进行硬度检测，非试验因素设定值如下：浸泡时间为 20 min，CaCl2溶液质量分数为 1.5%，浸泡温度 60 ℃，每组进行 3 次重复试验。根据单因素试验结果，选取上述适宜因素和水平进行 L9（34）正交试验。 （2） 感官评定。将硬化处理好的柚皮进行调味，参考川式凉拌菜调味方法，以姜蒜汁、食盐、鸡精、酱油、醋、川式特色辣椒油等作为佐料，每组称取200 g 硬化后的柚子皮，加入相同种类和数量的佐料，且加入顺序相同，腌制 24 h 后进行感官评定。10 名经过严格培训的学生担任评价员，对柚子皮的色泽、口味和质地进行评价。 柚皮硬化效果的感官评定标准见表 1。 表1 柚皮硬化效果的感官评定标准 正交试验综合评分法：结合各指标在产品中的重要程度设置权重系数，与各指标试验测试值的隶属函数值乘积之和作为最终综合得分。试验选取柚皮硬度 （Y1）、感官评分 （Y2） 2 个指标计算综合评分 （Z），指标的权重系数为 λ1、λ2，根据设定其系数大小分别为 0.4，0.6，综合评定值Z=λ1Y1+λ2Y2。 1.3.3 硬度检测 柚子皮硬度以黄色外表皮硬度来表示，测定条件为测试速度 1 mm/s，穿刺距离 3 mm，触发力 6 g，探头型号为直径 2 mm 柱形探头。 1.4 数据分析 采用 SPSS 19.0 统计软件以 LSD 法进行分析，数据以平均值±标准差表示。 2 结果与