膳食纤维的功能与应用.docxVIP

膳食纤维的功能与应用 随着生活水平的提高，人们的饮食变得越来越精细，导致富贵病（糖尿病、心血管、肥胖、肠癌、便秘等），并有增加趋势，严重威胁人类健康。而膳食纤维具有许多重要的生理功能,其摄入不足与缺乏将导随糖尿病及肠道代谢紊乱等疾病,即富贵病。因此膳食纤维被认为对防治富贵病有举足轻重的作用。早在1991年WHO专家组在日内瓦就将膳食纤维推荐入“人群膳食营养目标”中,将其列入继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素,并已证明膳食纤维在预防和治疗富贵病、防癌抗癌方面效果显著。膳食纤维作为一种极重要的功能性食品基料已成为食品工业领域研究的热门课题,膳食纤维食品也将成为21世纪食品工业的一个主要发展方向。 1 废水的膳食纤维 膳食纤维(dietary fiber,DF)是指能抗人体小肠消化吸收而能在大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总称。按其在水中的溶解性特性,可分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)两大类:SDF是指不被人体消化道酶消化,但可溶于温、热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分DF,主要是胞壁内的储存物质和分泌物,包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素等;IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分DF,主要是细胞壁的组成成分,包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶和壳聚糖,其中木质素是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。 2 本纤维的生理特性和功能 2.1 树胶等理化性质 DF包括纤维素、半纤维素、木质素、甲壳素、果胶和树胶等多种成分,除木质素外,都属于碳水化合物类,即多糖。它们在人体内表现出大分子物质的多种生理特性,可归纳为发酵性、持水性、吸附性和离子交换作用等。 2.1.1 纤维原料的df对发酵的影响 发酵性是多糖特有的性质。DF虽然不能被哺乳动物小肠中的酶所降解,但在大肠中由于细菌的作用会有不同程度的发酵,其中果胶和树胶可以被细菌完全降解,而纤维素和半纤维素只有部分被降解。来源不同的DF,其发酵性也不相同,水果、蔬菜类纤维比麦谷类纤维容易发酵。多糖的发酵性引起的生理变化至少有3方面:一是产生的短链脂肪酸直接参与代谢作用;二是大肠内p H值降低可导致微生态环境的变化;三是细菌的繁殖直接增加粪便排泄量,促进肠道畅通。 2.1.2 df的膨胀性和持水力 DF能吸收相当于自身重量数倍的水分,表现出较高的吸水膨胀性和持水性。DF的膨胀性和持水力因其来源和制备形式不同而有差异。具有极性基团的多糖如果胶、树胶和部分半纤维素的持水力很强,水化后可使小肠的粘度增大,各种营养成分的扩散速度减慢;而多糖吸水后体积增大,会促进粪便的排泄。 2.1.3 果胶和其它酸性多糖的吸附能力 DF能够吸附胆酸、胆固醇和多种有毒成分。研究证明,木质素、果胶和其他酸性多糖都有吸附胆酸的能力,纤维素吸附胆酸的能力则很低。临床试验进一步证明,可溶性非纤维素多糖如果胶、瓜尔豆胶等可增加胆酸和胆固醇的排泄,从而降低血浆胆固醇的浓度。 2.1.4 其他重金属解毒剂 酸性多糖具有较强的离子交换能力,对各种矿质元素和电解质产生吸附作用,特别是对重金属元素有很强的吸附力,因此果胶、树胶等可作为重金属的解毒剂。也有研究表明,膳食纤维的离子交换作用会降低某些矿物元素和维生素的有效性,如果胶可能降低铁元素的生物活性和增加维生素C在尿中的排泄量,但对钙、镁、铜和维生素A的影响较小。 2.2 df对人体的功能 DF一般是由单糖为基本单位组成的有机化合物及其衍生物,其主链和支链结构上存在着许多羟基和其他活泼官能团,可进行甲基化、羟甲基化、酯化、醚化等多种衍生反应,氢键等静电吸附和络合反应,这些反应决定了DF对人体特有的保健功能。 2.2.1 df法检测胆酸为小鼠的肝脏功能 高脂肪和高胆固醇是引发心血管病的主要原因。肝脏中的胆固醇经过代谢后变成胆酸,胆酸到达小肠以消化脂肪,随后胆酸被小肠吸收回肝脏转变成胆固醇。DF在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围,这样胆酸将不能通过小肠壁被吸收回肝脏,而是通过消化道被排出体外。为了消化不断进入小肠内的食物,肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸,这样就降低了血液中的胆固醇,并能降低因高胆固醇引发的冠心病、中风等疾病的发病率。 2.2.2 控制血糖和糖尿病 2.2.3 增加肠道ph值 SDF能促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的产生,同时还会产生大量短链脂肪酸,如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸,改变肠道的p H值,改善有益菌群的繁殖环境,从而加快肠道蠕动,使粪便顺利排出。 2.2.4 对有机阳离子的清除作用 DF对阳离子有较强的结合和交换能力,能吸收螯合有机化合物,可以