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膳食纤维的营养价值与应用 0 营养营养饮料 在首次引入肌肉纤维之前，营养界只提出了“厚纤维”理论，这是为了描述不能被人体消化和吸收的食物的残渣。食物纤维指的是含有一定浓度的酸、碱、醇和醚的植物生长发育成分。在一定温度下，经过处理后剩余的残留物。其主要成分是纤维和木质素。20世纪70年代，西方工业化国家相继开发出丰富的食物纤维。例如，美国利普曼公司开发了100米高的养分养分和天然营养纤维。随着生活水平的提高，由于养分不足和营养不良，中国出现了“文明病”。胖、高血压、冠状动脉粥样硬化和糖尿病和结节已成为危害我国人民健康的主要疾病。食用纤维不能被人体消化和吸收，对预防和控制结肠癌、降低血糖、预防糖尿病和减少重金属等有毒物质非常有效。在这种背景下，中国也开始加强研究。 1 纤维主要来源 膳食纤维是指能抵抗小肠消化吸收,而在大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相似物质的总和.膳食纤维的摄入量同人的身体健康有密切关系.适量摄入膳食纤维对人是有益的,但过多的摄入也会带来诸如胀气等副作用.欧美国家人均摄入量只有15~25 g,发展中国家高达40~60 g,一般对健康人来说,膳食纤维推荐的日摄入量为20~35 g或者10~13 g/4 186.8kJ. 按溶解性,膳食纤维可以分为两类:一类是水溶性膳食纤维,主要包括可溶性半纤维、天然果胶、瓜尔胶、藻酸钠、葡聚糖和真菌多糖等,主要是细胞壁内的储存物和分泌物;另一类是水不溶性膳食纤维,主要包括木质素、纤维素、半纤维素和壳聚糖等,是细胞壁的组成部分.其中木质素属于芳香族碳氢化合物,能使细胞保持一定的韧性. 按来源膳食纤维可以分为以下几类:①谷物纤维,主要来源于小麦麸皮、玉米、燕麦、大麦以及米糠等谷物,且大多以水不溶性膳食纤维为主;②豆类纤维,主要来源于大豆、豌豆、绿豆等豆类植物,大多以水溶性膳食纤维为主;③水果纤维,主要来源于橘子、苹果、梨、葡萄、香蕉等水果,大多以水不溶性为主;④蔬菜类纤维,主要来源于胡萝卜、甜菜、苦瓜、油菜等蔬菜中;⑤合成、半合成纤维,主要来源于葡聚糖等合成水溶性纤维;⑥其他天然纤维及微生物纤维,主要来源于甘蔗、菊芬等.来源不同的膳食纤维因其各组成成分的相对含量、分子的糖苷键、聚合度以及支链结构不同从而使其化学本质有较大的不同. 2 食物纤维的物理性质 2.1 食物纤维的化学成分表1 2.2 食物纤维的物理性质 2.2.1 膳食纤维的发酵 膳食纤维不易被人体消化道的酶所降解,但能被大肠内的微生物发酵降解.厌氧菌与酵母可分解膳食纤维,其发酵情况与细菌可以接触底物的程度和多糖的个体化学结构有关,其中多糖分子中单糖和糖醛酸的种类、数量及成键方式等结构特性很大程度上决定该纤维在肠道内的发酵情况.同一来源的膳食纤维,颗粒小者较颗粒大者更易发酵,单独摄入的较包在基质中的更易酵解. 2.2.2 生产力 由于膳食纤维中含有果胶、树胶、海藻多糖等结构,能明显地增加小肠内容物的粘度. 2.2.3 玉米膳食纤维的持水力 由于其化学结构中含有较多的亲水基团,所以具有很高的持水性.有报道火棘膳食纤维的持水力达4.82 gH2O/g干料;玉米膳食纤维的吸水性为1.5 gH2O/g干粉;在氯化钠浓度为20%下玉米膳食纤维的持水性为5.5 gH2O/g干粉. 2.2.4 膳食纤维膨胀性能测定 膳食纤维比重小,体积大,缚水后的体积对肠道有容积作用,因而具有较好的膨胀性.有资料报道,膳食纤维吸水溶胀后,体积和重量比原来增大10~15倍;水溶性燕麦膳食纤维可吸收相当于自身重4~5倍的水. 2.2.5 阳离子交换 膳食纤维化学结构中包含羧基、羟基和氨基等侧链基团,呈现出一个弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与阳离子尤其是有机阳离子进行可逆交换. 2.2.6 不同ph值的膳食纤维对铅、汞离子和铅离子的分离和净化 膳食纤维的吸附作用是物理吸附和化学吸附的综合结果.膳食纤维主要由各种多糖组成,分子表面带有较多活性基团,对吸附有毒物质、化学药品等有机化合物有重要作用.较高pH条件下,基团呈游离状态可以和带正电的阳离子以离子键结合.一定pH值下,水溶性膳食纤维、水果纤维和含水溶性膳食纤维的复合纤维对汞离子和铅离子具有较高的铅除量和较低的最小清除浓度. 3 食物中的纤维功能 3.1 膳食纤维对抗菌性能的影响 厌氧菌与酵母分解膳食纤维,从而得到维持细胞生长与功能所需要的能量.肠内的腐生菌易在高pH值环境中生长.结肠内的一些有益菌将膳食纤维降解产生短链脂肪酸,尤其是产生丁酸降低肠道内的pH值,从而抑制了腐生菌的生长.水不溶性膳食纤维,对有害物质有较强的清除和吸附能力,还携带有其他生物活性物质,诸如植酸、阿魏酸等,可抑制癌症的形成,减少结肠癌的发病率.通过对米糠膳食纤维的研究发现,pH2和pH3时对NO-2有显著的吸附,