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基于大豆蛋白的白腐真菌发酵产乳酸工艺研究 大豆来源广泛，营养成分丰富。大豆蛋白具有降低血液中的低密度脂蛋白,减少身体内钙的损失等重要生理功能。中国传统腐乳是大豆蛋白经凝结后再由微生物降解改变内在蛋白质空间网络结构而成的具有丰富营养价值和独特质地及风味的大豆加工产品。腐乳发酵成熟过程实质上就是大豆蛋白质的酶促降解过程。 腐乳作为历史悠久的民族食品,已形成一定规模的工业化生产,但高盐化和发酵周期过长问题已阻碍了其发展。本研究借鉴西餐涂抹型干酪的产品形态,旨在研究可用于良好涂抹性和延展性膏状腐乳酱,将现代酶工程技术应用于大豆蛋白降解过程,生产低盐、方便、质量均一的腐乳酱,大大缩短了生产周期。通过探讨酶制剂、食盐、酒精等因子对腐乳酱中氨基酸态氮含量的影响情况,研究了腐乳酱酶促加速成熟过程,为腐乳酱的快速工业化生产奠定了实验室基础。 1 材料和方法 1.1 菌种、培养基和淀粉 大豆、食盐、白酒:市售;卡地干酪青霉:P.camemberti,天津科技大学微生物实验室保藏菌种;复合蛋白酶:济宁耐特食品有限公司;卡拉胶:乔富食品工业有限公司;变性淀粉:天津市顶峰淀粉有限公司;焦磷酸钠、六偏磷酸钠均为食品级。 1.2 精密科学检测仪器 AB204-N型电子分析天平(上海精密科学仪器有限公司);pHB-1型数字式pH计(上海精密科学仪器有限公司);索氏提取器(天津玻璃仪器厂);GC-MS-4000气相色谱-质谱联用仪(美国VARIAN公司);TA-XT Plus质构仪(英国Texture Analyzer公司)等。 1.3 实验方法 1.3.1 工艺 1.3.2 操作要点 (1) 豆奶制备 将适量大豆磨浆。 (2) 初步发酵 将豆乳灭菌后冷却至室温,接入霉菌发酵。 (3) 酶促蛋白分解 前期发酵结束后,加入适量的酶制剂和辅料,混合均匀,调节温度至酶反应温度,水解一定时间。 (4) 添加焦磷酸钠、变性淀粉、卡拉胶 加入质量浓度为0.03%的六偏磷酸钠、0.40%的焦磷酸钠、3.5%的变性淀粉、0.8%的卡拉胶,搅拌混匀,加热至适当温度,保温20 min使酶丧失活力。 (5) 包装 可以将咖喱等调味料加入调质后的腐乳酱中,调配成不同的口味再包装,即得成品。 1.3.3 酶解温度和时间 在预实验的基础上,确定影响豆乳中蛋白质水解程度的5个因素的基本参数为:固形物含量13%,蛋白酶用量2.0%,NaCl含量4%,酒精含量3%(均为质量浓度),酶解温度50℃。分别变动基本参数中的单一因素,检测相应条件下的氨基酸态氮含量。 1.3.4 正交实验设计 单因素实验基础上,以固形物含量、蛋白酶用量、酶解温度为主要考察因素,采用L9(34)表做正交实验,实验因素水平设计见表1,以氨基酸态氮和产品感官评价为指标。 参照文献,设定感官评分标准(表2),组织有食品专业背景和感官评定经验的10人对产品参考表2进行感官评定。 1.3.5 后期成熟时间对豆蛋白分解过程的影响 分别于后期发酵第1、2、3、4、5、6、7、8天时检测相应条件下的氨基酸态氮含量,考察成熟时间变化对腐乳酱中氨基酸态氮含量的影响。 1.3.6 酶温度的选择 分别于70、80、90、95、100℃调质灭酶,然后立即包装,静置1W后观察。 1.3.7 氨基酸态氮、粗质构、仪器 水分:常压烘箱干燥法;总酸:酸碱中和滴定法;氨基酸态氮:甲醛滴定法;粗脂肪:索氏抽提法;食盐:AgNO3滴定法(NaCl含量计);质构:TA-XT Plus质构仪;风味:GC-MS。 2 结果与讨论 2.1 酶促进和分解条件对豆蛋白分解过程的影响 2.1.1 水解液中氨基酸态氮含量的影响 当固形物含量很小时酶还未被底物所饱和,随着固形物含量的增加,氨基酸态氮含量也不断增多。当固形物含量达到相当高的程度时,豆乳水解液中的酶已经全部被底物饱和,此时水解液中再也没有多余的酶,虽增加固形物含量氨基酸态氮含量也不会有所增加。本实验研究了不同的固形物含量对氨基酸态氮含量的影响,结果如图1所示。 结果表明,当固形物含量在11%~13%时,氨基酸态氮含量增长的幅度较大;13%时,氨基酸态氮含量缓慢下降。表明高固形物含量有利于酶解反应进行,但同时又会造成水解液黏度增大,影响蛋白酶的扩散,降低水分活度,对酶解反应有抑制作用。因此在保证有较高的氨基酸态氮含量的情况下,选择固形物含量为13%作为蛋白酶作用的固形物含量条件。 2.1.2 蛋白酶的用量 本实验对不同蛋白酶用量下的氨基酸态氮含量进行测定,结果如图2。 结果表明,当不添加蛋白酶时,经过一段时间的后期发酵,氨基酸态氮水平没有显著提高,由此可以看出,蛋白酶对于大豆蛋白确实有促进降解的作用。添加蛋白酶后,在蛋白酶用量1.5%时,随着酶用量的增加,氨基酸态氮含量的增加幅度较小,当蛋白酶浓度继续升高时,氨基酸