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贮藏温度对鸡蛋呼吸强度和品质的影响 呼吸作用是鸡收获后的一种重要的生理活动。这不仅是生命的象征，也是影响鸡储存效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱,了解鸡蛋产后生理状态,根据呼吸强度变化适时发现鸡蛋品质变化,以便采取适当措施延长贮藏时间。目前,国内外关于鸡蛋呼吸强度的研究未见报道。我国鸡蛋总产量连续20多年位居世界第一,且以鲜蛋消费为主(占总产量90%以上),鸡蛋贮藏保鲜问题成为研究热点,而测定鸡蛋呼吸强度是研究或处理鸡蛋贮藏问题的首要环节。影响呼吸强度的因素有温度、湿度、空气成分、农产品本身因素等,其中温度是影响呼吸强度的最重要因素,本实验旨在研究不同贮藏温度对鲜蛋呼吸强度和贮藏品质的影响,为低温和气调贮运、保鲜鸡蛋提供必要数据。 1 材料和方法 1.1 仪器、设备和测量方法 鸡蛋产后第1天的新鲜蛋(海兰褐鸡生产),由中国农业大学试验牧场提供。标准CO2气体北京千禧京城气体有限公司。 呼吸瓶(用1000m L标本缸配上相应的胶塞,瓶塞上通两个小孔分别插入玻璃管,两玻璃管用一根橡皮管连接)自制;GC7890气相色谱仪上海天美科学仪器有限公司;一次性注射器(1m L)北京世纪华林生物科技有限公司;电子天平(d=0.01g)北京赛多利斯仪器系统有限公司;电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司;冷藏库中国农业大学食品科学与营养工程学院;照蛋灯青岛兴仪电子设备有限公司;CD-6〞型数显卡尺日本三丰公司;EMT-5200多功能蛋品质测定仪日本R obotmation公司。 1.2 方法 1.2.1 贮藏期间呼吸强度的测定 新鲜鸡蛋168枚,随机取6枚为一组,每个测试点设3组(作为实验的3次重复),鸡蛋编号后置于蛋托上放入不同温度的贮藏库内(25℃贮藏于恒温培养箱内)。在0、4、1 0、1 5、2 0、2 5℃贮藏温度下,测量贮藏当天(0d)鲜蛋的呼吸强度。在4℃和25℃条件贮藏1个月,每3d测一次呼吸强度和质量损失率,每6d测一次气室直径和哈夫单位。 1.2.2 路径2:co体积分数 鸡蛋放在设定的贮藏温度下(呼吸缸也放入,使缸、鸡蛋温度与贮藏温度一致)。密封前先把每组鸡蛋称量、测量气室直径并记录,然后放入相应编号的呼吸瓶中,密封4h;用一次性注射器于胶管处抽取瓶中气体1m L,用加装镍转化炉的气相色谱仪测CO2体积分数,测定条件为FID检测器、GDX-502填充柱、柱温60℃、进样温度120℃、检测温度360℃、载气为氮气。首先用CO2标准气体作出CO2标准曲线,然后计算呼吸强度。 式中:R为呼吸强度即CO2释放速率/(m L CO2/(kg·h));C0为密闭前呼吸瓶内CO2体积分数/%;Ct为密闭t时间后呼吸瓶内CO2体积分数/%;V为密封呼吸瓶内容积/m L;Vv为呼吸瓶内鸡蛋的总体积/m L;m为鸡蛋质量/kg;t为密闭时间/h。 1.2.3 质量损失率的测量 质量损失率是鸡蛋在贮藏前后的质量损失比,本实验数据为每组鸡蛋质量损失率的平均值。鸡蛋质量由电子天平测量。 1.2.4 气室直径的测量 将鸡蛋钝端放在照蛋灯下照视(最好在暗室内),用铅笔画出气室的边缘线,然后用数显卡尺直接测量气室直径。 1.2.5 厚蛋白高度测定 哈夫单位(HU)=100lg(H-1.7m0.37+7.6) 哈夫单位是根据蛋质量(m)和蛋内浓厚蛋白高度(H)按公式计算出,也可由多功能蛋品质测定仪直接测定并读数。哈夫单位是国际上对蛋品质量评定的重要指标,美国农业部根据哈夫单位把鸡蛋分为4级:哈夫单位72以上为AA级,71~55为A级,54~31为B级,30以下为C级(A级及以上为食用蛋,B级为加工蛋,C级仅部分供加工用)。 1.3 dunpan’s法 采用SAS 8.2统计软件对实验数据进行一维方差分析,Duncan’s法进行差异显著性检验。P0.0 5表示差异显著,P0.01表示差异极显著。鸡蛋品质指标之间的相关性比较用SAS软件的Corr过程计算。 2 结果与分析 2.1 冷藏过程中鸡蛋的呼吸强度变化 贮藏温度对鸡蛋呼吸强度影响很大,从图1可以看出,鸡蛋的呼吸强度随着贮藏温度的升高而升高。在0、4℃条件呼吸强度差异不显著(P0.05),当温度升高到10℃时与4℃的呼吸强度出现了显著性差异(P0.05);温度继续升高,呼吸强度逐渐升高,在25℃时与4℃的呼吸强度差异极显著(P0.01)。这说明4℃低温就能有效地抑制鸡蛋的呼吸强度。 农产品呼吸强度越低,新鲜度下降越慢。低温可抑制蛋内酶的活性,生命活动降低,呼吸作用减弱,物质消耗减少,另外低温也可抑制蛋内微生物活动,有利于保持鸡蛋品质。因此鸡蛋可于4℃冷库贮藏保鲜。 2.24℃和25℃贮藏温度条件下鸡蛋呼吸强度的变化 冷藏和室温贮藏期间,鸡蛋呼吸强度的变化如图2所示。4℃冷藏时鸡蛋维持较低的呼吸