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人工爬曲与机械制曲方式对大曲培养过程的影响 1 材料和方法 1.1 材料表面 面粉，麦秸，谷物集团；酒饼、调音模和调音模由四个特权阶段的公司实施。调音模的规格为30cm27cm6cm。 1.2 斐林酒质产物的制作 人工踩曲和机械曲的制作:按四特酒有限责任公司工艺,分别以人工脚踩成型和机械压制成型的方式制作。 水分含量测定:常压干燥法。 淀粉含量测定:斐林试剂法。 糖化力测定:采用四特酒有限责任公司大曲检验规程中糖化力测定方法。 液化力测定:采用四特酒有限责任公司大曲检验规程中液化力测定方法。 酸度测定:酸碱滴定法。 2 结果与分析 2.1 特发酵白酒曲坯的温度变化规律 通过对人工踩曲和机械制曲的曲房室温和曲块品温进行监控、分析,得到了两种制曲方式的曲坯发酵温度曲线,结果见图1、图2。 由图1、图2可知,人工踩曲和机械制曲曲坯的温度变化规律基本都遵循特香型白酒的大曲培养规律,但两者之间仍存在一定差异。在培养前期,曲房内氧浓度大,适合酵母菌和霉菌的快速繁殖,因而曲坯温度升温较为迅猛;随着培养的进行,人工踩曲相对机械制曲的曲坯而言,其品温更高,而且“中挺”时间更长,这主要在于人工踩曲的曲坯结构更为致密。在前期迅猛发酵的基础上,人工踩曲的曲坯保水能力较好,所以,在曲坯发酵过程中能在更长时间内为曲坯提供必需的水分,因此,人工踩曲的曲坯在此阶段的培养温度更高,使曲坯在培养后期品温下降更为平缓。 2.2 培养过程中曲房湿度的变化 通过对人工踩曲和机械制曲的曲房室温和湿度进行监控、分析,得到发酵曲房的温度、湿度变化曲线,结果见图3、图4。 由图3、图4可知,人工踩曲和机械制曲两种方式对曲房室温的影响存在一定差异,而对曲房湿度的影响基本无差异。培养前期(1～3 d),两种制曲方式生产的曲坯培养差异性不大,均为微生物快速繁殖代谢阶段,因而引起的曲房室温变化规律也基本一致;随着培养的进行,人工踩曲曲房的室温明显高于机械制曲曲房,其曲线更接近于“中挺”,这主要是由于人工踩曲相对机械制曲而言,曲坯结构更为致密,在前期迅猛发酵的基础上,人工踩曲的曲坯保水能力更好,因而曲坯在此阶段培养温度更高,引起的曲房室温变化也高。两种制曲方式对曲房湿度变化的影响不大,这主要是由于在宏观上曲房内的水分变化情况基本一致,加之两种制曲方式曲房的温度变化差异性也不够显著而造成的。 2.3 人工概念曲坯的制作 分别对人工踩曲和机械制曲曲坯的色、香、断面、外观等感官指标进行分析,结果见表1。 由表1可知,两种制曲方式所产大曲在外观和色泽上差异不大,其感官差异性主要体现在香气、断面平整度和皮张上。就断面平整度而言,人工踩曲要好于机械制曲,这主要是由于特香型白酒采用了酒糟作为制曲原料,微观上曲坯的间隙较大,而人工踩曲相对而言,对原料的处理使曲坯质地更均匀、致密,因而随着培养的完成,曲坯完整性、均匀性更好;就香气而言,人工踩曲制作的曲坯培养温度高于机械制曲的曲坯,加之美拉德反应更为彻底,因而曲香更为浓郁,具有较突出的酱香味;就皮张而言,人工踩曲较机械制曲的曲坯更薄、均匀,这主要由于人工踩曲提浆效果更好,在培养前期曲坯“穿衣挂霉”效果较好,整个培养过程更均匀、完整,因此成品曲坯相对皮张较薄。 2.4 种制曲方式生产大曲的理化指标 通过对两种制曲方式制成的成品曲进行水分含量、淀粉含量、糖化力、液化力和酸度的理化指标测定,得到两种制曲方式生产大曲的理化指标,结果见表2。 由表2可知,从两种制曲方式生产成品曲的理化检测指标分析结果来看,人工踩曲相对于机械制曲的曲坯其水分含量更高,残余淀粉含量更低。这主要是由于人工踩曲方式制作的曲坯在培养过程中,水分保持程度更好,加上培养温度较高,因而曲坯发酵程度更高,淀粉利用率也高。 3 机械制曲与人工概念曲坯在感官和色泽上的差异:对于内 3.1人工踩曲和机械制曲两种制曲方式对大曲培养存在着一定的差异性,人工踩曲相对更利于提高大曲培养温度的变化,并利于延长大曲培养温度的“中挺”时间。 3.2人工踩曲和机械制曲生产的曲坯在外观和色泽上无明显差异性,主要差异体现在香气、断面平整度和皮张上;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上优于机械制曲。 3.3在大曲培养过程中,人工踩曲比机械制曲更利于曲坯的保水和淀粉利用率的提高。